Page 160 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Saucisse aux épinards

Préparation : 1 h

Cuisson : 35 min

Conservation : 5 à 6 jours au frais

Pour 15 saucisses environ

1,5 kg de chair à saucisse (voir recette)

500 g d’épinards frais

250 g de foies de volaille

1 petit verre de cognac

2 échalotes

1 noix de beurre

1 grand bol de chapelure

Sel, poivre, thym en poudre

2 boyaux de porc de taille moyenne pour entonnage

1. Dénervez les foies de volaille et émincez-les. Dans une poêle, faites-
les revenir pendant 5 minutes dans du beurre en veillant à ce qu’ils
restent rosés.

2. Hachez les échalotes. Lavez et équeutez les épinards, séchez-les et

faites-les fondre dans une cocotte. Ajoutez les échalotes et faites dorer
pendant 10 minutes.

3. Hors du feu, coupez grossièrement les épinards dans la cocotte.

4. Dans un saladier, mélangez les échalotes et les épinards à la chair à
saucisse. Ajoutez l’alcool, les foies et une grosse pincée de thym.
Salez et poivrez.

5. Entonnez la préparation dans le boyau. Faites des saucisses de 20 cm
environ. Nouez-les avec de la ficelle alimentaire, en veillant à ne pas