Page 156 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)
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SAUCISSES
et SAUCISSONS
Même si l’on trouve mention de saucisses et autres estomacs
farcis de viande dans les récits d’Homère plus de 700 ans avant
Jésus-Christ, il semblerait qu’à l’origine les Romains eurent l’idée
de fractionner la viande hachée dans des portions d’intestin de
porc afin de faciliter le transport et la conservation des repas des
légionnaires. Belle idée qui évolua magnifiquement avec le temps
et qui permit à chaque contrée ou presque de développer un
produit local incontournable.
En France, c’est au Moyen Âge que la saucisse gagna ses lettres
de noblesse. Enrichie d’aromates et autres épices rapportées à
grand prix d’Orient, elle restait l’apanage des tables des nantis.
Mais les revendications de différentes corporations, bouchers,
oyers (rôtisseurs et vendeurs d’oies) et pâtissiers, les conduisirent
à élaborer en 1475 une charte définissant la base du métier de
charcutiers saulcisseurs. Ceux-ci dépendaient néanmoins des
bouchers, seuls habilités à leur vendre la viande de porc.
La date du 18 juillet 1815 fut marquante dans l’émancipation de
cette « confrérie » puisque Louis XII l’autorisa à ne plus dépendre
des bouchers pour l’acquisition de sa viande.
Grâce au terroir, chaque région transmit et élabora un savoir-faire
qui rendit définitivement célèbres diots, chipolatas, crépinettes,
figatelles, saucisses de Montbéliard, Morteau...
