Page 151 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Rillettes de Tours

Préparation : 30 min

Cuisson : 4 h

Conservation : 3 à 4 semaines au frais, couvertes de graisse

Pour 10 personnes

600 g de panne

2 kg d’échine de porc fraîche

1 branche de thym

5 feuilles de laurier

Sel, poivre

1. Détaillez la panne en petits cubes et faites-la fondre avec un grand
verre d’eau dans une cocotte à fond épais. Pendant ce temps, coupez

l’échine en petites lanières dans le sens des fibres.

2. Plongez les lanières dans la panne. Ajoutez le laurier et le thym. Salez
et poivrez. Réduisez le feu afin que la graisse frémisse juste et
maintenez cette température pendant 4 heures.

3. Lorsque la viande est bien colorée et qu’elle s’effrite, retirez le
bouquet garni. Enlevez le surplus de graisse qui recouvre la viande et
laissez refroidir. Versez la préparation dans des bocaux ou des petites
terrines. Couvrez d’une fine pellicule de graisse. Mettez au frais.