Page 150 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Rillons d’Angers

Préparation : 20 min

Repos : 5 h

Cuisson : 3 h

Conservation : 1 à 2 mois dans des pots en grès

Pour 12 personnes

2,5 kg de poitrine de porc fraîche

2 kg de panne de porc

1 pincée de noix de muscade en poudre

1 branche de thym

Gros sel, poivre

1. Détaillez la poitrine en rectangles de 6 cm sur 10 cm. Frottez-les d’un
mélange de gros sel, de thym, de muscade et de poivre sur chaque
face. Réservez au frais pendant 5 heures.

2. Coupez la panne en petits dés et faites-la fondre à feu doux dans une
cocotte à fond épais. Essuyez soigneusement les rectangles de poitrine
et immergez-les dans la graisse fondue. Laissez cuire pendant 3 heures.

3. Après ce temps, égouttez les rillons et laissez-les refroidir.
Consommez-les immédiatement froids ou rangez-les dans des pots en
grès et couvrez-les de graisse encore tiède, qui les protégera de la

lumière en durcissant.