Page 145 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Rillettes de canard

Préparation : 40 min

Cuisson : 3 h

Conservation : 3 à 4 semaines au frais, couvertes de graisse

Pour 8 personnes

1 beau canard gras

250 g de graisse de canard

2 échalotes émincées

1/4 l de bouillon de volaille bien corsé

1 branche de thym

6 feuilles de laurier

Sel, poivre

1. Découpez le canard en morceaux en détachant le plus possible de chair
de la carcasse et en découpant la peau en lanières.

2. Dans une cocotte à feu doux, faites rissoler les échalotes dans la
graisse de canard. Ajoutez ensuite les morceaux de viande, les
aromates et la peau. Mouillez avec le bouillon. Salez et poivrez.
Laissez cuire pendant 3 heures à feu très doux.

3. Après ce temps, égouttez les morceaux de canard. Désossez-les et
effilochez-les dans un saladier. Retirez les restes de peau non fondus.

Mélangez vigoureusement la viande effilochée à la graisse liquide.

4. Laissez tiédir, puis versez la préparation dans des bocaux ou des
terrines. Couvrez d’une fine pellicule de graisse.