Page 143 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Rillettes du Mans

Préparation : 45 min

Cuisson : 5 h 15

Conservation : 3 à 4 semaines au frais, couvertes de graisse

Pour 12 personnes

600 g d’échine de porc

600 g de palette de porc

1 kg de poitrine de porc

500 g de lard gras

300 g de panne fraîche

Gros sel, poivre

1. Détaillez les viandes en petits cubes en séparant le gras du maigre.

2. Dans une cocotte à fond épais, faites fondre à feu doux la panne avec
un verre d’eau. Lorsqu’elle est liquide, ajoutez progressivement les
cubes de viande maigre. Laissez-les rissoler pendant 15 minutes à feu
plus vif.

3. Couvrez ensuite avec le reste du gras. Au bout de 1 heure environ,
toute la graisse a fondu et recouvre les viandes, ainsi que le jus. Salez,
poivrez et mélangez bien. Baissez le feu et laissez mijoter encore 4

heures en vérifiant régulièrement l’homogénéité de la cuisson.

4. Égouttez soigneusement les viandes en réservant la graisse. Disposez-
les dans un grand saladier et écrasez-les à l’aide d’une fourchette.

5. Versez doucement le jus et la graisse encore liquéfiés en tournant afin
de mélanger intimement l’ensemble. Laissez refroidir pendant 10
minutes. Versez les rillettes dans des terrines ou des pots en grès.
Couvrez d’une fine pellicule de graisse.