Page 153 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Rillons de Tours

Ces morceaux de poitrine sont longuement confits

dans un bouillon très épicé avant d’être caramélisés,

ce qui leur apporte cette teinte brune et ce fondant.

Traditionnellement préparés lors de l’abattage du

cochon, les rillons permettaient de conserver des

morceaux de viande à consommer froids ou

réchauffés à la poêle.

Préparation : 25 min

Repos : 4 h

Cuisson : 2 h

Conservation : 2 à 3 semaines au frais

Pour 8 à 10 personnes

2 kg de poitrine de porc fraîche

1,5 kg de saindoux

1 oignon

5 gousses d’ail

5 cuillerées à soupe de sucre en poudre

1 cuillerée à café de quatre-épices

1 branche de thym

5 feuilles de laurier

Gros sel

1. Coupez la poitrine en cubes de 6 cm de côté. Frottez-les avec le sel.
Placez-les dans un saladier et réservez-les au frais pendant 4 heures.