Page 158 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)
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Recette de base
Chair à saucisse
Il n’y a rien de plus facile que de faire des saucisses.
La méthode est la même que celle du boudin, il faut
embosser des « menus » ou intestins de porc, seule la
préparation est différente. La base commune de
chacune des recettes suivantes est la chair à saucisse.
Vous pouvez indifféremment vous la procurer chez
votre charcutier, voire, au rayon surgelé des grandes
surfaces. Dans ce cas, laissez-la décongeler suivant
les conseils donnés.
Contrairement aux boudins, veillez à bien remplir les
boyaux car la viande ne gonflera pas à la cuisson.
Préparation : 1 h
Conservation : 1 semaine au frais
Pour 3 kg de chair à saucisse
2 kg de maigre de porc (gorge, épaule, chutes diverses)
1 kg de gras de porc
90 g de sel
15 g de poivre
15 g de sucre en poudre
12 g de quatre-épices
15 g de salpêtre
