Page 10 - E-Modul Interaktif Baru

Penerapan Prinsip Pengendalian Mutu

Pengendalian mutu adalah proses dinamis yang dilakukan dalam rangka mencapai dan
mempertahankan tingkat mutu bahan pangan. Tingkat mutu pangan sesuai dengan yang
dipersyaratkan suatu standar, aturan atau keinginan konsumen. Standar mutu pada

komoditas nanas biasanya ditinjau dari tingkat kematangan dan kememaran. Untuk produk
olahan selai, sirup, sari buah atau jus, tingkat kematangan nanas sebesar 100%. Sedangkan
untuk olahan keripik, tingkat kematangan nanas sebesar 50-90%. Untuk pengangelangan,
tingkat kematangan nanas sebesar 50-75%,

Mutu produk hasil pertanian akan mengalami penyimpangan atau perubahan. Perubahan
tersebut dapat ke arah penurunan mutu setelah produk siap untuk dikonsumsi (digunakan) seiring
dengan waktu tunggunya. Pengendalian mutu dapat dilakukan dalam bentuk sistem yang dapat
mengontrol, menghilangkan atau meminimalkan risiko terjadinya kerusakan hasil pertanian atau

hasil olahannya sebelum dikonsumsi. Kelemahan dari hasil pertanian (nabati atau hewani) adalah
mudah rusak (perishable). Selain itu, ukuran dan bentuknya relatif tidak seragam, kamba
(ukurannya besar, banyak bagian yang tidak dapat dimanfaatkan), bersifat musiman, dan tempat
produksi (budi daya) jauh dari tempat pemanfaatannya. Kondisi yang demikian menyebabkan hasil
pertanian rusak saat dipanen, dikemas (diwadahi), pengangkutan, dan disimpan sementara
sebelum ditangani atau diolah.
Kontrol mutu hasil panen atau hasil tangkapan sebelum diolah atau dikonsumsi pada hasil
pertanian dilakukan dengan menerapkan beberapa prinsip proses. Prinsip proses tersebut, yaitu
proses dingin (suhu rendah), proses bersih (pembersihan atau pencucian), dan proses pemisahan.
Proses dingin
Upaya yang telah dilakukan untuk menghindari kerusakan buah nanas potong adalah dengan cara
penyimpanan menggunakan suhu rendah, pengeringan beku (freeze drying) dan pembekuan.
Proses bersih

Upaya yang telah dilakukan untuk menghindari kerusakan buah nanas adalah dengan cara
pembersihan dan pencucian yang baik dan benar, agar penyebab kerusakan mutu dapat hilang
secara maksimal.
Proses pemisahan
Pada proses pemisahan bahan dipisahkan berdasarkan perbedaan kondisi dari sifat khusus (baik
atau buruk).