Page 18 - Percobaan 1 modul puff pastry

Modul Puff Pastry

Telur yang digunakan untuk pembuatan puff pastry adalah telur
ayam negeri/ras yang berkualitas bagus artinya dalam keadaan utuh,
kulit telur tidak retak, tidak beraroma busuk, jika dipecah keadaan
kuning telur masih utuh dan berada di tengah-tengah putih telur,
umumnya berwarna coklat pastel hingga coklat merah, dengan berat
berkisar antara 50-70 g per butir (Lies Suprapti, 2002:15).
Adapun fungsi telur adalah sebagai pengikat bahan-bahan lain
dalam adonan, membuat adonan mengembang, menambah flavor,
memberi rasa enak, lezat, atau lebih gurih, memberi warna dan
menambah nilai gizi. Telur membuat puff pastry lebih lembut, memberi
warna kuning, dan bersifat mengikat (Hoesni, 2011)

4) Garam

Gambar 2.7. Garam
Sumber : Tropicana slim.com
Garam (NaCl) yang digunakan dalam pembuatan puff pastry ini
adalah garam dapur yang berbentuk halus, mempunyai karakteristik
kristal (bebas dari gumpalan), berwarna putih halus dan bersih. Garam
dapat berfungsi meneguhkan gluten dalam adonan, apabila terlalu
banyak garam hal ini akan menyusutkan kekuatan gluten, dan akan
berpengaruh pada hasil produksi yakni volumenya akan berkurang.

5) Air

Gambar 2.8. Air
Sumber : Alibaba.com
Air diperlukan untuk melarutkan seluruh bahan sehingga
menjadi gumpalan adonan yang elastis. Menurut (Hoesni, 2011),
penggunaan cairan yang terlalu banyak akan menghasilkan puff pastry
yang keras, sementara jika terlalu sedikit akan membuat puff pastry
rapuh.

8