Page 45 - E-Modul Choux Paste
P. 45
Gambar 55 Proses merebus cairan dan lemak
Sumber: https://www.jocooks.com/
c. Mencampur Tepung
Masukkan semua tepung terigu dalam larutan cairan dan
lemak sambil terus diaduk hingga adonan kalis yang ditandai dengan
adonan tidak lengket pada panci. Tepung harus dipastikan matang
karena hal tersebut menunjukkan bahwa gelatinisasi telah sempurna.
Gelatinisasi adalah proses ketika pati atau tepung dipanaskan dengan
air, sehingga pati akan mengembang dan akan membentuk gel dan
akan membentuk pasta secara perlahan. Pada tahap ini gluten akan
menahan udara dalam adonan dan pasta yang terbentuk saat
gelatinisasi akan mengisi ruang yang diselimuti oleh gluten.
Gelatinasi yang sempurna akan menyerap air, sehingga dapat
menambah kelenturan atau elastisitas untuk membantu
pengembangan yang lebih mudah. Selain itu, gelatinisasi yang baik
dapat membantu adonan menyerap telur dengan optimal. Semakin
banyak telur yang terserap, maka pengembangan juga akan optimal.
Gambar 56 Proses mencampur tepung
Sumber: https://www.jocooks.com/
Pembelajaran
