Page 25 - Sfoglia Il prato è in tavola

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Ingredienti
Per la sfoglia
250 g di farina 0
115 g circa di acqua
2 cucchiaini di acquavite
2 cucchiai di olio di oliva
Un pizzico di sale
50 g di farina per stenderla
Per il ripieno
700 g di foglie di calendula mondate 2 spicchi di aglio
un filo di olio d’oliva
50 g di pinoli
1 uovo
50 g di olive rosse denocciolate
80 g di ricotta di pecora
40 g di pecorino semi stagionato
FOJATA DI CALENDULA
In una ciotola, impastate con delicatezza gli in- gredienti per la sfoglia. Spolverate la spianatoia o il piano di lavoro e infarinatevi le mani con i 50 g di farina per la stesura della sfoglia. Rovesciate il composto sul piano di lavoro e finite di lavorarlo facendogli assorbire il resto della farina, poi met- tetelo a riposare per circa 1 ora. Mondate la calen- dula togliendo tutti i gambi duri, compresi quelli dei fiorellini e lasciando solo le foglie e lavatela. Preparate una pentola a fuoco lentissimo con un filo d’olio e 2 spicchi di aglio, non appena l’aglio si è scaldato, aggiungetevi la calendula e coprite, girate di tanto in tanto e solo se si inizia a bruciare aggiungete un goccino di acqua fino a completa cottura. Lasciate freddare, poi togliete l’aglio e tal- giuzzate un pò le foglie con le forbici. Snocciolate le olive e tagliatele a pezzetti. Tostate i pinoli in
una padella. Grattugiate il pecorino. Unite poi la ricotta, la calendula, il pecorino, i pinoli tostati, l’uovo e le olive. Ora tirate la sfoglia su una spia- natoia ben infarinata nello stesso modo in cui si stende la sfoglia della pasta, in alternativa potete provare ad usare l’imperia. L’obiettivo è formare una sfoglia ellittica e non rotonda, dev’essere molto stretta e lunga, quindi tiratela solo in un verso. Quando è molto sottile, disponete il ripie- no ordinatamente al centro per tutta la lunghezza fermandovi 5 cm prima del bordo. Ripiegate un lembo e poi l’altro come labbra ad avvolgere il composto, fate ruotare il “biscio” affinché la parte ripiegata finisca sotto, spingete un’estremità nel piatto da forno poi via via il resto a spirale. Infor- nate a 180° per 25/30 minuti.
tempo 2 h + 1 h riposo difficoltà