Page 3 - PROJET - RESTAURANT SCOLAIRE MESNARD LA BAROTIERE

1 GÉNÉRALITÉS

Dans le cadre de votre demande, et un rendez-vous sur place, au restaurant scolaire de Mesnard la
Barotière, il a été discuté les points suivants :
Le restaurant a été conçu à la base pour une liaison froide avec service à table. Depuis quelques
années, le site est passé en production sur place avec service à table, le nombre de personnes
accueillies est de 180. La zone de production n’ayant pas été prévu à cet effet, il a été apporté des
modifications en l’occurrence le stockage froid et la légumerie. Un certain nombre d’armoires froides
ont été placées.

 1 armoire froide 2 portes négative.
 3 armoires froides matières premières.
 1 armoire froide produits finis
 1 cellule de refroidissement (fonctionnement par cycle)

Celles-ci dégagent une puissance calorifique très importante dans la zone cuisine. Le matériel tombe
en panne et le travail du personnel est très compliqué. Le travail de préparation froide est réalisé avec
de fortes chaleurs.

1.1 Principe de l’installation à mettre en œuvre

Nous vous proposons 2 solutions pour abaisser la température dans la zone :

Solution n°1 :

Un chiffrage pour le démontage des 5 groupes froids des armoires froides. La fourniture et la mise en
place de 5 groupes froids carénés en toiture (à noter que c’est une solution qui techniquement n’est pas
optimum, les armoires froides actuelles travaillent avec une détente par capillaire, nous serons dans
l’obligation de les passer par détente thermostatique).

Solution n°2 :
Un chiffrage pour la refonte complète du stockage, avec la mise en place d’une chambre de congélation.
La mise en place d’une chambre froide positive matières premières, du rayonnage à l’intérieur. 2
groupes froids carénés en toiture. Dans cette configuration, il restera l’armoire froide produits finis avec
groupe logé. La refonte de la réserve sèche et la redistribution de la légumerie ainsi que du stockage
vaisselle.

Cette solution est plus onéreuse, elle peut toutefois se réaliser en plusieurs phases.
Dans cette solution, il y a une enceinte pour les matières premières. Il faudra donc veiller à ce que les
produits soient stockés correctement par zone : produits laitiers (B.O.F) - viandes - légumes.

RESTRUCTURATION STOCKAGE FROID ET RESERVE SECHE - OFFRES DE PRIX N°17086 ET N°17087 - Page 3 sur 11

RESTAURANT SCOLAIRE MESNARD LA BAROTIERE

S.A.R.L AU CAPITAL DE 300 000€ - SIRET : 414 470 161 00020 – APE : 3320B – N° INTRACOMMUNAUTAIRE : 874 144 701 610 00020