Page 197 - PKWU_Kls11_Sem1

2) Meladir
Melardir (larding) ialah menjahitkan pita pita lemak pada permukaan
daging yang tidak berlemak sebelum daging tersebut dipanggang supaya
tidak menjadi kering.
3) Membardir
Membardir (barding) ialah membukus daging atau unggas yang tidak
berlemak dengan lapisan lemak yang tipis sebelum dimasak agar tidak
menjadi kering.
4) Menggelasir
Menggelasir (glazing) ialah memberi lapisan mengkilap pada makanan.
Sayuran digelasi dengan cara merebus dengan air gula, kue digelasir dengan
campuran gula halus dengan putih telur atau dengan agar-agar. Sedangkan
ikan, ayam, dan daging digelasir dengan gelatin atau agar-agar.
5) Mengentalkan
Mengentalkan (thickening) ialah menambah bahan pengental pada masakan
yang cair sehingga menjadi masakan yang kental. Bahan pengental yang
dapat digunakan ialah macam macam tepung, macam macam zat pati, telur,
gelatin dan agar agar. Makanan yang dikentalkan dengan zat pati, agar-agar
dan gelatin akan lebih jernih, sedangkan yang dikentalkan dengan tepung
menjadi keruh. Gelatin adalah sejenis tepung yang dibuat dari tulang sapi.
Cara mengentalkan masakan ada beberapa macam, yaitu sebagai berikut.
a) Dengan bahan zat tepung atau zat pati ( white wash )
Tepung atau pati dicairkan dengan air dingin sedikit kemudian dituangi
cairan mendidih sedikit sambil diaduk. Cairan ini dituangkan kembali
kedalam masakan yang akan dikentalkan sambil diaduk.
b) Dengan bahan pengental telur.
Telur dikocok, kemudian dituangi cairan mendidih dari masakan yang
akan dikentalkan sambil diaduk. Cara ini dilakukan di luar air karena
telur akan masak dalam temperature 70 C. Masakan ini tidak perlu
o
dipanaskan lagi.
c) Dengan bahan pengental gelatin
Gelatin dilarutkan dalam air dingin sedikit kemudian dituangkan
kedalam masakan yang akan dikentalkan yang masih panas sambil
diaduk, tidak perlu direbus.
d) Dengan bahan pengental agar agar
Agar-agar direbus dengan air sedikit sampai mendidih kemudian
dituangkan kedalam masakan yang akan dikentalkan sambil diaduk.
e) Dengan bahan pengental campuran mentega dan tepung ( roux )
6) Menjernihkan
Bila kita membuat sirop atau kaldu seringkali keruh. Untuk menjernihkan (
clarifying ) tidak cukup dengan saringan, tetapi harus menggunakan bahan

190 Kelas XI / SMA / MA / SMK / MAK Semester 1