Page 22 - E-MODUL INTERAKTIF MATERI SISTEM KOLOID

digunakan alkohol. Koagulasi koloid hidrofil dapat berlangsung menurut
beberapa langkah sebagai berikut.

1. Jika koloid hidrofil mula-mula diberi elektrolit, kemudian alkohol, maka
akan terbentuk hidrofob yang tak bermuatan kemudian akan mengendap.

2. Jika koloid hidrofil ditambah alkohol, lalu elektrolit, maka akan terbentuk
koloid bermuatan, kemudian mengendap.

c) Emulsi

Gambar 7. Susu (Contoh Emulsi)
Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase

terdispersi) dengan zat cair lainnya (fase pendispersi) dimana satu campuran
yang terdiri dari dua bahan tak dapat bercampur, dengan satu bahan tersebar

di dalam fasa yang lain. Syarat terjadinya emulsi ini adalah dua jenis zat cair itu
tidak saling melarutkan. Emulsi dapat digolongkan kedalam dua bagian, yaitu

emulsi minyak dalam air (M/A) dan emulsi air dalam minyak (A/M).

Umumnya minyak dan air sukar untuk bersatu dan membentuk koloid yang
tidak stabil sehingga perlu adanya zat emulgator untuk menurunkan tegangan

permukaan cairan agar tidak mudah bergabung lagi. Contoh emulgator: sabun,
deteregen, gelatin, kasein, fosfolipida, dan senyawa fluorocarbon. Dikarenakan

setiap bahan pangan memilki karakteristik masing-masing maka setiap bahan
pangan memiliki jenis emulsi dan pengaruh jenis emulsi yang berbeda-beda.

Untuk lebih memahami peran emulgator, cobalah untuk mengamati Gambar
8. berikut. Salah satu dari zat cair tersebut tersebar berbentuk butiran-butiran

kecil kedalam zat cair yang lain distabilkan dengan zat pengemulsi
(emulgator/emulsifying/surfactant). Contoh umum emulsi termasuk kuning

telur, mentega, dan mayones. Proses pencampuran cairan untuk membentuk

15 | S i s t e m K o l o i d