Page 106 - Rebelle-Santé n° 202

fait-maison
Ce mois-ci, j’ai envie de vous apprendre à fabriquer quelque chose de très par-
ticulier... une alternative aux fro- mages faits à partir de lait animal, ça vous dit ? Les fraux-mages vé- gétaux, ça vous parle ? Cette drôle d’alternative végétalienne aux fro- mages d’origine animale...
Curieux ? Suivez-moi et vous ver- rez qu’ils n’ont rien à envier à leurs cousins lactés.
PRINCIPE
Comme leur nom l’indique, la fabrication se fait à partir de végé- taux, et ce sont souvent des graines d’oléagineux qu’on utilise, assez grasses et idéalement goûteuses pour cet emploi. En général, on ap- pelle les noix de cajou et amandes à la rescousse.
Vous allez voir qu’à partir de là, on va pouvoir décliner toutes sortes de textures avec des saveurs très différentes les unes des autres. Et, cerise sur le gâteau, on peut rem- placer tous les fromages connus par leur similaire végétal : ricotta, mozzarella, bûche de chèvre...
Pour une première, je vous fais grâce des fraux-mages fermentés qui ne sont pas au goût de tout le
monde, mais pourquoi ne pas y revenir d’ici quelque temps quand vos palais se seront habitués à ceux-là ?
MATÉRIEL
- Un blender ou mixeur, outil indis- pensable à l’apprenti fraux-mager ! - Des bocaux - Un emporte-pièce rond de cui- sine (facultatif)
- Des moules, ramequins... - Des ustensiles divers de cuisine...
INgRÉdIENTs ... et ce qu'il faut savoir avant de commencer
C’est assez bluffant de retrouver des goûts proches de ceux des fro- mages au lait animal.
Pour ça, on utilise des matières premières connues et souvent très utilisées (et appréciées) par les végétariens et les végétaliens : le miso, le tamari, l’ail, l’oignon, le citron et enfin la levure maltée, très très proche du goût du vrai fromage ! Vous pouvez, bien sûr, utiliser frais l’ail et l'oignon, mais sachez que les saveurs seront ren- forcées si vous les utilisez sous forme de poudre. Un végétal sec est beaucoup plus concentré en
principes actifs, mais aussi en saveur qu’un végétal frais encore plein d’eau.
Pour avoir une texture ferme, on va utiliser de l’agar-agar, une algue qui a la particularité de géli- fier tout ce qu’elle touche pour un peu qu’on l’y prépare. Pour cela, on doit la faire bouillir dans l’eau pendant au minimum une minute.
Les noix utilisées sont toutes crues et non salées (magasin bio). On fait presque systématiquement tremper les noix quelques heures afin de les ramollir, sauf bien évi- demment dans le cas du parmesan végétal qui utilise des noix sèches.
 On va aussi filtrer et rincer après trempage. Dans les recettes ci-après, je vous mets entre paren- thèses le temps de trempage.
Dans toutes les recettes propo- sées (sauf le parmesan), si la tex- ture ne convient pas, on rajoutera un peu d’eau, en petite quantité à chaque fois, jusqu’à obtenir la tex- ture souhaitée.
Les quantités (sel, ail, écha- lotes...) ne sont qu’indicatives, on devra les réajuster jusqu’à obtenir la saveur désirée.
Pour ravir vos papilles...
les fraux-mages
À tartiner, à déguster à la cuillère ou en petits dés, à "parsemer" sur les pâtes ou sur les gratins !
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Moune