Page 17 - Rebelle-Santé n° 202

SOCIÉTÉ
les cantines bio Du 5e, comment ça marche ?
Dans les cantines des écoles de cet arrondissement de Paris, on sert des repas bio à 70 %, préparés sur place. Chaque école a conservé sa cuisine, échappant à la logique de cuisine centrale.
Tout a commencé en 2010, dans un contexte où l’opi- nion publique se remettait mal du récent scandale de la vache folle. Le maire de l’époque, M. Tibéri, de- mande au directeur de la caisse des écoles de mettre du bio dans les assiettes. La raison était simple : le bio permettait une meilleure traçabilité et garantissait ainsi d’échapper à un nouveau scandale de nourriture frelatée.
Des marges à récupérer
Jean-Marc Le Guernic, le directeur de la caisse des écoles, encore en poste aujourd’hui, découvre le bio à l’époque et remarque que si la production est un peu plus chère, de 20 à 30 %, le surcoût en boutique peut aller jusqu’à + 100 % ou + 200 % : « Cela voulait dire que, dans la chaîne logistique, des gens s’attribuaient une part majeure de la marge dégagée lors de la vente finale. La solution était de se passer de ces intermé- diaires ». C’est ainsi qu’il a mis sur pied un nouveau modèle d’approvisionnement en allant directement à la rencontre de producteurs de la région.
s’approvisionner à la source
En prenant l’exemple de la viande, cela signifie qu’il faut acheter directement la bête sur pied, gérer le trans- port à l’abattoir, la découpe et le transfert dans les écoles. Une carcasse fournit ainsi des rôtis, des steaks, des filets et de quoi faire des saucisses. Dans cette confi- guration, les steaks sont envoyés dans une école, les fi- lets dans une autre, les rôtis encore dans une autre, etc.
« Avec ce système, note Jean-Marc Le Guernic, quand on mange du bœuf dans le 5e, on en mange partout, mais ce ne sont pas les mêmes morceaux. Et pour chaque morceau, on peut dire de quelle bête il pro- vient. » Les parents sont même allés voir l’éleveur et ont visité l’abattoir pour s’assurer des bonnes conditions sanitaires et du respect des animaux. Au final, cela permet d’avoir une viande de qualité, traçable, et de dépenser moins grâce au circuit court.
Pour les légumes, le principe est le même : la caisse des écoles a mis en place une plate-forme logistique. Elle reçoit les livraisons des producteurs locaux et ven- tile dans les écoles les lots destinés à chaque cantine.
un autre moDèle économique
Pour Jean-Marc Le Guernic, c’est plus compliqué, mais le résultat n’a rien à voir : « Cela demande plus de tra- vail que de choisir dans un catalogue de la Sodexo, dont la nourriture fait parfois le tour de l’Europe avant de finir dans nos assiettes. Nous, nous avons la qualité et nous injectons de l’argent dans une filière locale et bio plutôt que de financer un groupe du CAC 40... »
C. G.
plus D'infos
✔ Le site de l’association Sauve ma cantine : sauvemacantine.fr
✔ Vidéo pédagogique par Sauve ma cantine : youtube/WDp2Zmprccc
✔ Les prochaines dates de projection du film « Zéro phyto, 100 % bio » : www.dahu.bio/evenements
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