Page 38 - Rebelle-Santé n° 192

RencontRe
professionnel et sérieux : c'est ainsi qu'est né le Safran des Baous de la Côte d'Azur.
Quelles sont les vertus du safran ?
Ses saveurs très parfumées sont réputées dans les « bonnes » cui- sines. Par ailleurs, il est utilisé en cosmétique pour ses capacités anti-vieillissement.
On lui prête également beaucoup de vertus thérapeutiques. On dit de lui que c'est la fleur du bon- heur. Il est anti-dépressif, antioxy- dant, analgésique, et il aide à lutter contre le cancer. Il favorise égale- ment la régulation de l'appétit.
La légende dit que Cléopâtre pre- nait son bain dans un lait d'ânesse safrané pour ses facultés antioxy- dantes et anti-vieillissement.
C'est une fleur, de la famille des Crocus, qui a des aspects un peu magiques. Elle a un côté très fémi- nin, à la fois délicat et robuste. D’ailleurs, les safraniers hommes sont souvent très sensibles et fins. C'est une fleur raffinée à qui l'on prête un côté magique depuis tou- jours.
Comment se passent les récoltes ?
La récolte, ou moisson, commence début octobre et se termine à la mi-novembre, et dure donc 5 à 6 semaines. Certains parlent aussi de vendange.
Je viens alors chaque matin pour faire une cueillette manuelle, fleur à fleur. Une fois les fleurs ramas- sées, je procède à l'émondage, opération qui consiste à enlever le pistil en faisant bien attention que les 3 stigmates qui le composent (voir photo) restent solidaires.
Le pistil, même si le nom est mascu- lin, est la partie femelle de la fleur ou l'équivalent des trompes. Les étamines sont la partie masculine.
une fois les pistils extraits de la fleur, quelle est l'étape suivante ?
Il faut mettre les pistils en bonne condition de séchage. On dispose pour cela de différentes tech- niques.
Certains choisissent le four à tem- pérature très douce pour ne pas altérer les qualités et vertus du sa- fran. D'autres choisissent l'air libre et, là, il faut protéger les pistils du vent, car ils sont très légers. Enfin, dans certains pays, le safran est séché au feu de bois.
Le mode de séchage influence la saveur du safran, tout comme la terre ou l'exposition. C'est un peu comme le vin. On sait le reconnaître, mais chaque vin a ses particularités qui le rend unique. Le safran est pareil. On sait reconnaître le safran et chacun a sa saveur.
Quand le safran sèche à l'air libre, il prend une saveur différente par rapport à ce qu’on obtiendrait avec un séchage rapide, par exemple au four.
Quel séchage préférez-vous ?
Le safran séché au four à tempéra- ture très douce, ce qui prend entre 40 et 50 minutes, est mon préféré. Mais je ne sais pas tout des tech- niques de séchage et je vais essayer d'autres méthodes.
Le séchage décide aussi de la colo- ration que prend le safran.
une fois sec, est-il vendu en l'état ?
Il est conservé dans le noir et à l'abri de l'air pendant au moins 2 mois avant d'être dégusté. C'est ainsi qu'il prend toute sa saveur et garde ses vertus thérapeutiques.
Qui sont vos clients ?
Les restaurants dont les grands chefs sont très demandeurs de sa- fran de bonne qualité, garanti bio et local.
Les safrans d'Iran et du Maroc sont aussi très prisés. L'Iran est le plus gros producteur avec un safran d'excellente qualité. Depuis peu, il y a un renouveau du safran français qui était courant au Moyen-Âge et qui avait presque disparu depuis.
de quelle manière vous êtes-vous procuré les bulbes ?
Je me suis procuré des bulbes au- près de plusieurs producteurs de Sospel, du Quercy, du Gâtinais et des Alpes, tous bio.
Est-ce qu'une personne qui dispose d'une terrasse peut planter quelques bulbes dans une jardinière pour produire son propre safran ?
Oui, c'est tout à fait faisable. On peut trouver des bulbes en jardine- rie (entre 80 cts et 1 euro le bulbe en fonction de la qualité).
Au final, c'est une épice qui coûte très cher. C'est d'abord beaucoup de main d'œuvre pour préparer la terre, désherber, cueillir et émon- der. Tout est manuel et sans aucun ajout de produit. Le plus gros du travail est le désherbage manuel.
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