Page 39 - Rebelle-Santé n° 192

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Rebelle-Santé N° 192 39
C'est toute l'année, il ne faut pas se laisser envahir, de manière à ce que la plante ne soit pas étouf- fée. Certains safraniers travaillent en permaculture (association de plantes pour éviter insectes et favoriser la pousse). Mais c'est un mode de culture que je ne connais pas encore suffisamment. Je peux travailler aussi en biodynamie, en fonction de la lune ou du soleil, mais quand on se retrouve le matin avec 700 fleurs à cueillir, on ne peut pas attendre la lune, d'autant plus que la fleur est très éphémère. J'utilise davantage la biodynamie pour le désherbage ou pour choisir le jour de la plantation du bulbe. Il existe des calendriers qui donnent ces indications.
En France, le safran se vend entre 25 et 35 euros le gramme selon la qualité. Le safran en provenance d'Espagne étant parmi les moins chers.
Combien faut-il de fleurs pour avoir un gramme de safran ?
Il faut beaucoup de fleurs pour produire un gramme : entre 150 et 200 !
Quelle surface consacrez-vous à la culture du safran ?
400 m2. Trois ans environ après la plantation, les bulbes vont donner des bébés. Il faut alors les sortir de terre, désolidariser les bulbilles de la plante et les replanter. C'est d'ailleurs pour cela que les safra- niers vendent aussi leurs bulbes, car il est impossible de tout replan- ter à chaque fois, pour gérer l'es- pace.
L'année dernière, j'ai gardé une grosse partie de ma production pour faire des essais et j'ai vendu le reste à un restaurant local « bis- tronomique ».
Je suis étonnée par la couleur du safran, je l'imaginais beaucoup plus proche du curcuma.
Le safran sec est rouge sang. Cette couleur est aussi la garantie d'un bon taux de séchage. Au départ, après le séchage, je le pesais pour
être certaine que le safran avait bien perdu 80 % de son poids initial. Maintenant, je sais le re- connaître à cette couleur si parti- culière, même si je continue à le peser avant et après séchage.
pourriez-vous nous donner une recette toute simple avec du safran ?
La plus simple est le riz safrané. Souvent, on est habitué à cuisiner avec du safran en poudre qui est de moins bonne qualité.
Le safran en filament, tel que je le propose, doit infuser aussi long- temps que possible (au moins 20 minutes, le mieux étant de le faire infuser la veille de la prépa- ration) dans un petit verre d'eau tiède. Quel que soit le plat, l'in- fusion ne doit être intégrée que 10 minutes avant la fin de la cuis- son pour conserver les arômes. Pour faire un risotto safrané, par exemple, on rajoute donc l'infu- sion 10 minutes avant le terme de la préparation. C'est pareil pour un ragoût ou n'importe quel autre plat.
Par personne, il faut compter 2 à 3 pistils pour un plat salé, 3 pour la paëlla et les coquillages, 1 à 2 pistils pour les plats sucrés.
Chaque cuisinier travaille le safran à sa manière.
Mangez-vous du safran tous les jours ?
Non. On le considère comme une épice précieuse. Je le réserve, moi aussi, à certaines occasions ou pour des plats spécifiques. Ça reste un produit de luxe et d'exception, et quand je cuisine safrané, je le signale. C'est un moment particu- lier et précieux en cuisine.
outre votre usage du safran, que mangez-vous ?
Je m'alimente bio avec nos lé- gumes, ceux qui poussent ici. C'est un luxe. Je ne suis pas végétarienne, mais j'ai très largement réduit ma consommation de viande depuis quelques années. Je choisis la qua- lité pour les viandes et le poisson.
Et vous passez de longs moments dans la nature...
Oui, surtout en ce moment pour récolter le safran. C'est vrai que je passe beaucoup de temps à l'exté- rieur. Et l'été, nous vivons tous dehors.
Un grand merci à Erika pour ce moment passé avec elle. Et si vous décidez de cuisisner du riz, un bon poisson ou des moules, pensez au safran, vous ne serez pas déçu !
Virginie Parée