Page 10 - FERMENTASI DAN DAYA ANTIBAKTERI KOMBUCHA

KEGIATAN BELAJAR

1

URAIAN MATERI

1. Mikrobiologi Pangan

Mikroorganisme digunakan secara luas untuk menyediakan berbagai macam produk dan jasa.
Mikroorganisme telah terbukti sangat berguna karena kecepatan pertumbuhan, penggunaan

substrat yang relatif murah, dan keragaman produk potensial. Kemampuan mereka untuk siap
menjalani manipulasi genetik juga telah membuka kemungkinan lebih lanjut yang hampir tak
terbatas untuk produk dan layanan baru dari industri fermentasi.

Fermentasi tradisional awalnya dilakukan (dan masih dilakukan dalam beberapa kasus) oleh
campuran mikroorganisme alam yang berasal dari bahan baku atau lingkungan lokal, seperti

beberapa makanan dan minuman fermentasi beralkohol. Upaya awal untuk meningkatkan
mikroorganisme yang terlibat dilakukan kurang lebih dari 120 tahun yang lalu, ketika
mikoorganisme pertama kali diisolasi dari proses fermentasi sebagai kultur murni dimana strain
yang paling berguna kemudian dipilih. Proses fermentasi yang dikembangkan selama 80 tahun

pertama abad ke-20 sebagian besar menggunakan monokultur. Mikroorganisme spesifik yang
digunakan seringkali diisolasi dari lingkungan alami, yang melibatkan penyaringan acak dari

sejumlah besar isolat. Sebagai alternatif, mikroorganisme yang sesuai diperoleh dari koleksi kultur.
Sebagian besar mikroorganisme, terlepas dari asalnya, kemudian dimodifikasi dengan strategi
perbaikan strain konvensional menggunakan mutagenesis atau program pemuliaan untuk
meningkatkan sifat mereka untuk keperluan industri. Beberapa proses yang dikembangkan dalam

20 tahun terakhir telah melibatkan mikroorganisme rekombinan dan teknologi rekayasa genetika
semakin banyak digunakan untuk meningkatkan galur mikroorganisme di bidang industri.

Dalam kebanyakan kasus, pertimbangan peraturan sangat penting ketika memilih
mikroorganisme untuk keperluan industri. Industri fermentasi lebih sering menggunakan
mikroorganisme GRAS yang dianggap aman terutama untuk pembuatan produk dan bahan
makanan. Hal tersebut dilakukan karena persyaratan untuk proses dan persetujuan produk

menggunakan mikroorganisme 'baru' lebih ketat dan biaya yang jauh lebih tinggi.

3