Page 16 - FERMENTASI DAN DAYA ANTIBAKTERI KOMBUCHA

KEGIATAN BELAJAR

1

4) Suhu
Mempertahankan suhu optimum selama fermentasi menghasilkan pertumbuhan mikroba dan

aktivitas enzim yang lebih baik. Oleh karena itu, manfaat fermentasi meningkat. Selain itu, aktivitas
antioksidan makanan yang berasal dari tumbuhan dapat dipengaruhi oleh variasi suhu, misalnya

produksi senyawa fenolik. Umumnya, suhu fermentasi Kombucha berkisar antara 22°C dan 30°C.
apabila tujuan fermentasi adalah menghasilkan senyawa antioksidan, jumlah asama, dan vitamin C
ang lebih tinggi maka suhu fermentasi harus lebih tinggi.

5) Lapisan Selulosa
Acetobacter xylinum yang direklasifikasi menjadi Gluconacetobacter xylinus dan baru-baru ini

menjadi Komagataeibacter xylinus adalah spesies dominan yang membentuk selulosa. Aktivitas
biokimia spesifik bakteri tersebut adalah mengoksidasi glukosa menjadi asam glukonat yang

ditemukan pada media cair dan metabolism spesifik lainnya mensintesis selulosa di permukaan
cairan. Prosesnya meliputi sintesis uridin difosfoglukosa (UDPGIc) yang merupakan precursor

selulosa. Setiap sel tunggal Acetobacter dapat mempolimerasi hingga 200.000 residu glukosa per
detik menjadi rantai -1,4-glukan. Keuntungan dari produksi selulosa ini adalah bakteri tumbuh
dengan cepat di bawah kondisi terkendali dan dapat menghasilkan selulosa dari berbagai sumber

karbon termasuk glukosa, etanol, sukrosa, dan gliserol. Proses pembentukan selulosa ditunjukkan
oleh Gambar 2.

Gambar 2. Proses Pembentukan Selulosa
Sumber: Cawla et al., (2009)

9