Page 18 - FERMENTASI DAN DAYA ANTIBAKTERI KOMBUCHA

KEGIATAN BELAJAR

1

5) Komposisi Kimia

Analisis karakteristik kimia kombucha menunjukkan bahwa kombucha mengandung berbagai
asam organik seperti asam asetat, asam glukonat, glukuronat, sitrat, L-asetat, malat, tartarat,

malonat, oksalat, uksinat, piruvat, usnat, beberapa jenis gula seperti sukrosa, glukosa, dan fruktosa,
vitamin B kompleks dan C, 14 asam amino, protein, beberapa enzim hidrolitik, etanol, bahan aktif

antibiotik, karbon dioksida, fenol, polifenol, mineral, dan anion. Komposisi kimia kombucha
ditunjukkan oleh Gambar 4.

Yeast dan bakteri pada fermentasi kombucha dibutuhkan untuk aktivitas metabolisme yang
menggunakan substrat dengan cara yang berbeda. Yeast menghidrolisis sukrosa menjdi glukosa
dan fruktosa menggunakan enzim invertase dan memproduksi alkohol melalui proses glikolisis

dengan menggunakan fruktosa sebagai substrat. Bakteri asam asetat menggunakan glukosa untuk
memproduksi asam glukonat dan etanol untuk memproduksi asam asetat. Nilai pH kombucha akan

menurun karena pembentukan asam organik selama fermentasi. Bakteri asam asetat memproduksi
asam asetat sebagai salah satu hasil metabolit utama dengan menggunakan sukrosa sebagai

sumber karbon. Peran yeast dan bakteri ditunjukan oleh Gambar 5.
Asam glukonat dan glukoronat adalah hasil metabolit utama yang dihasilkan dari proses

fermentasi kombucha dengan menggunakan bahan teh. Asam laktat merupakan senyawa yang
tidak umum terdapat pada kombucha. Adanya asam laktat setelah fermentasi kombucha pada
molase dapat berhubungan dengan keberadaan asam laktat dari molase itu sendiri yang dapat

dihasilkan sebagai hasil degradasi gula di dalam molase.

Gambar 4. Komposisi Kimia Kombucha
Sumber: Villarreal-Soto (2016)

11