Page 113 - Dez2017

Vorbereitung ist wichtig
Dass schmackhafte Gänse einer langen Vorbereitung bedürfen, das zeigt uns Neubauer. Da ist der Gänsewirt sehr eigen: „Die Vorbereitung mache ausschließlich ich.“ Im Vorbereitungsraum, bei einer Temperatur von zwei bis drei Grad Minus, stehen kopfüber geschätzt 50 Gänse für die nächsten beiden Tage. Goldgelb glänzt die Haut. Die Farbe rührt von der Mischung der äußeren Beize: Frischer Salbei und Thymian, alles fein gehackt, Pfeffer, Salz und gutes Rapsöl. „Salbei und Thymian p anzen wir selbst an, ich brauche die Kräuter absolut frisch und sie müssen immer greifbar sein“, erläutert uns der Gänsewirt. Zwei Tagen zieht die Beize sanft in das Gänse eisch ein. Danach wird die Gans gefüllt. „Ungefüllte Gänse braten wir nicht, die Gans muss mit der Füllung von innen heraus Geschmack annehmen, so behält das Fleisch seine Saftigkeit.“
Rezepte für die Füllung
Auch die Zubereitung der Gänsefüllung gibt Neubauer bereitwillig preis. Sie besteht aus den Innereien der Gans, Herz, Magen, Leber und Gänseklein, durchwachsener Schweineschulter und vorgedünsteter Zwiebel. Dazu kommen eine Hand voll in Butter gebratene Weißbrotwürfel, Salz, Pfeffer, Koriander, Muskat, Thymian und etwas Zitronengras. Alles wird mit mittelgrober Scheibe durch den Wolf gelassen. Etwa 700 Gramm Füllung reichen für eine Gans. Nachdem zahlreiche Moslems den Landgasthof zum Gänsessen aufsuchen, hält Neubauer auch eine
Die Gänsefüllung: Innereien, Herz, Magen, Leber und Gänseklein, Schweineschulter, vorgedünsteter Zwiebel, in Butter gebratene Weißbrotwürfel, Salz, Pfeffer, Koriander, Muskat, Thymian und Zitronengras.
Variante: Semmelknödeln, Feigen, einigen Maronen, Orangen und Äpfel.
Stuf ng: giblets, heart, stomach, liver, onions, white bread, salt, pepper, coriander, nutmeg, lemon grass. Alternative bread dumpling, g, some chestnuts, oranges and apples.
very decent wine list the customers greatly enjoy and often make overnight bookings. And how many geese are now roasted in the kitchen during the Christmas season? Thomas Neubauer smiles: „Numbers mean nothing, we are at the upper limit of our capacity and that of the breeder when it comes to goose preparation.“ And it will stay that way because we do not want animals from a ‚geese factory‘.
Preparation is important
Neubauer shows us that tasty geese need a long preparation time. The goose farmer is very particular: „Only I can do the preparation.“ In the preparation room, at a temperature of two to three degrees below zero, there are 50 geese upside down for the next two days. The skin shines in a golden yellow. The colour comes from the mixture of the outer stain: fresh sage and thyme, all nely chopped, pepper, salt, and good rapeseed oil. „We plant the sage and thyme ourselves, I need the herbs to be absolutely fresh and they must always be available“, explains the goose farmer. For two days, the stain gently infuses the goose meat. Then the goose is stuffed. „We do not roast non-stuffed geese, the goose must absorb the avour from the inside out so the meat retains its juiciness.“
Recipes for the stuf ng
Neubauer is also happy to reveal the preparation for the goose stuf ng. It consists of the goose‘s innards, the heart, stomach, liver and giblets, streaky pork shoulder, and steamed onion. In addition, a handful of white bread cubes fried in butter, salt, pepper, coriander, nutmeg, thyme, and a little lemongrass. Everything is put through the grinder with a medium-sized slice. About 700 grams of stuf ng are enough for a goose. After numerous Muslims visited the country inn for breakfast, Neubauer also has a stuf ng for this culture consisting of bread dumplings, gs, some chestnuts, oranges, and apples.
The roasting process
„Geese are individuals, every goose is different, you have to take a good look at it and keep an eye on it during the roasting process, if you want it to taste good,“ explains Thomas Neubauer. First, the medium sized goose is grilled for about 40 minutes at 180 degrees which gently extracts the fat. After this, the convector is set to 100 degrees and the roasting process is continued for about two hours at a humidity of 90 percent, to a core
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