Page 114 - Dez2017

Goldbraune, knusprige Gänse
Golden brown, crispy geese.
Füllung für diesen Kulturkreis vor, bestehend aus Semmelknödeln, Feigen, einigen Maronen, Orangen und Äpfeln.
Der Bratvorgang
„Gänse sind Individuen, jede Gans ist anders, die muss man sich zuvor gut ansehen und während des Bratvorgangs im Auge behalten, wenn sie schmecken soll“, erläutert uns Thomas Neubauer. Zunächst wird die Gans mittlerer Größe etwa 40 Minuten bei 180 Grad angegrillt, dabei erfolgt ein sanfter Fettentzug. Danach wird der Konvektomat auf 100 Grad eingestellt und der Bratvorgang etwa zwei Stunden fortgesetzt, bei einer Luftfeuchtigkeit von 90 Prozent, bis zu einer Kerntemperatur von genau 78 Grad. Der Gänsebräter muss immer ein wachsames Auge auf den Braten haben. „Optimale Ruhereife hat der Gänsebraten, wenn die Spannung der Keulen nachlässt.“, weiß Neubauer aus langjähriger Erfahrung. Nach einer Ruhezeit von 30 Minuten folgt das Finish bei einer Grilltemperatur von 220 Grad. Dann wird der Gänsebraten kredenzt.
In der Küche
Derweil werden vom Küchenpersonal, insgesamt vier Mitarbeiter und ein Auszubildender, die Beilagen zubereitet. Am Tag unseres Besuches hatten die Küchenmitarbeiter 320 Kartoffelklöße von Hand gerollt. „Auch hier ist die Frische unsere Maxime. Außer etwas Mehl kommt sonst nichts aus der Tüte“, versichert uns der Chef. Im ersten Gang zum Gänsemenü tischt Neubauer seinen Gästen einen getrüffelten Pastinaken-Kartoffelstampf
temperature of exactly 78 degrees. The goose roaster must always keep a watchful eye on the roast. The goose is optimally roasted when the strain on the legs gives way.“ Neubauer knows this from many years of experience. After a 30 minute break, it is then nished at a grill temperature of 220 degrees. The roast goose is then served.
In the kitchen
Meanwhile, the kitchen staff, a total of four employees and a trainee, prepare the side dishes. On the day of our visit, the kitchen staff rolled 320 potato dumplings by hand. „Here, too, freshness is our maxim. Nothing comes from bags except a little our,“ the chef assures us. In the rst course for the goose menu, Neubauer dishes up a truf e parsnip potato mash for his guests. It consists of cooked potatoes, parsnips, butter, and white truf es. The dumplings are served in the second course.
Potato dumplings
First the potatoes are cooked, then they are left to dry for three days before further processing. Two kilogrammes of potatoes are mixed with 400 grams of potato our and put through the mincer adding 2 eggs and two egg yolks, salt, pepper, braised onion, and cilantro. Then the dumplings are rolled by hand. „In one of the past years there were 10,000 of them during the goose season. Now we no longer count,“ laughs Neubauer.
Red cabbage classics
Red cabbage with the goose is a home cooking classic. Neubauer prepares the red cabbage with a spice bag consisting of star anise, cloves,
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