Page 115 - Dez2017

Koch-Schwiegersohn Felix Secklehner beim Braten und Flammbieren der Gänseleber mit Clavados zur Dekoration des Feldsalates. Chef-son- in-law, Felix Secklehner, ambéing the liver with Calvados.
auf. Der besteht aus gekochten Kartoffeln, Pastinaken, Butter und weißen Trüffeln. Erst beim zweiten Gang werden die Klöße serviert.
Kartoffelklöße
Zunächst werden die Kartoffeln gekocht, dann müssen sie vor der Weiterverarbeitung drei Tage ruhen und abtrocknen. Zwei Kilogramm Kartoffeln werden mit 400 Gramm Kartoffelmehl vermischt und unter Hinzugabe von zwei Eiern und zwei Eigelb, Salz, Pfeffer, gedünsteter Zwiebel
und Koriander durch den Fleischwolf gedreht. Danach werden die Klöße per Hand gerollt. „In einem der zurückliegenden Jahre waren
es während der Gänsesaison 10.000 Stück, heute zählen wir nicht mehr“, lacht Neubauer.
Rotkohlklassiker
Rotkohl ist zur Gans
der Hausmannskost-
Klassiker. Bei Neubauer
wird der Rotkohl mit
einem Gewürzsäckchen bestehend aus Sternanis,
Nelken, Zimt - unter Hinzugabe von feinem Apfelmus zubereitet. Hierzu bekommt der Gast noch ein paar glasierte Maronen.
Als Vorspeise serviert der Landgasthof seinen Gästen einen Feldsalat, ausschließlich
cinnamon - and with ne applesauce added. The guest also receives a few glazed chestnuts with it.
As a starter, the country inn serves its guests a lamb‘s lettuce, exclusively from outdoor cultivation. Preparing the appetiser is in the hands of the cook‘s son-in-law Felix Secklehner. He serves the vinaigrette with olive oil, white balsamic vinegar, sweet mustard, pepper, salt,
and a little sugar and mixes it with potato dressing. And this is prepared from boiled potatoes, nely pureed, with great care to ensure that the entire mass emulsifies well. Only a little dressing is spread on the bottom of the plate, the taste of lamb‘s lettuce must be clearly
evident.
Was das Zeug hält: Rollen der Kartoffelklöße
potato dumplings
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