Page 31 - E-MODUL PUFF PASTRY

Modul Puff Pastry

Modul Puff Pastry

Pembekuan Adonan Puff Pastry
Adonan puff dapat disimpan secara mudah di dalam mesin
pendingin (cooler) atau pembeku (freezer). Memproduksi adonan puff
sangat memakan waktu, karenanya tidak akan ekonomis untuk membuat
adonan dalam jumlah sedikit setiap hari. Lebih baik membuat adonan puff
dalam jumlah yang lebih besar dan menyimpan adonan yang sudah
dibentuk pada suhu -200 ﹾC. Jika adonan harus disimpan untuk waktu yang
lebih panjang di dalam deep freezer, adonan harus dilindungi agar tidak
kering. Adonan puff seharusnya tidak dibekukan setelah dipanggang.
Pastry dengan kandungan lemak yang tinggi akan mengerut selama
pembekuan. Struktur puff pastry yang sudah berkerut akan mudah hancur.
k. jika puff pastry tidak langsung dipanggang, dapat dilakukan penyimpanan
adonan puff pastry umur simpan pastry akan lebih lama apabila disimpan
dalam refrigerator atau freezer. Adonan pastry dapat disimpan dalam
freezer selama enam bulan. Penyimpanan produk pastry dapat dilakukan
dengan dua cara yaitu sebagai berikut.
a) Menyimpan Adonan Pastry Sebelum Dibentuk
Adonan pastry berupa puff pastry, dapat disimpan sebelum adonan
diberi bahan pelapis berupa korsvet. Penyimpanan untuk bahan ini
hanya dilakukan dalam waktu yang singkat yaitu antara 15 hingga 30
menit. Tujuan penyimpanan ini adalah agar adonan dapat lebih elastis
saat digiling dan diisi dengan bahan pelapis. Selain itu tujuannya
adalah untuk mengistirahatkan adonan yang sudah mengandung
lemak, agar suhunya terjaga dengan baik. Jika adonan tersebut
disimpan di dalam suhu kamar yang agak hangat, membuat lemak
dalam adonan mencair dan menyebabkan produk akhir menjadi keras
dan tidak mengembang sebagaimana mestinya. Penyimpanan
dilakukan di dalam refrigerator dan dibungkus dengan kertas roti.
Prinsip penyimpanan yaitu adonan harus disimpan dalam keadaan
tertutup dan tidak terkena tetesan air selama disimpan di dalam
refrigerator.
b) Menyimpan Adonan Pastry Setelah Dibentuk
Adonan pastry yang telah dilapisi dengan bahan pelapis dan telah
dibentuk, juga dapat disimpan di dalam lemari es. Hal ini sering
dilakukan pada industri besar dimana mereka memerlukan waktu
untuk mengolah pastry dalam jumlah yang banyak. Adonan pastry
yang sudah dibentuk, sebelum dibakar biasanya dapat disimpan
selama beberapa hari. Sesaat adonan akan dibakar sebaiknya
dikeluarkan dari lemari es dan dibiarkan berada pada suhu kamar.
l. tata adonan pada loyang yang sudah dioles dengan margarin putih.
Panggang dalam oven dengan suhu api bawah 200ﹾC selama 15 menit,
kemudian kurangi suhunya menjadi 180ﹾC sampai berwarna kuning
kecoklatan;

19