Page 72 - E-Modul Membuat Stock and Sauce Siti Uswatun Khasanah

Liaison : Bahan pengental saus dibuat dari campuran kuning telur dan
cream yang di kocok bersama-sama dengan perbandingan
1 : 3

Maincourse : Hidangan utama
Mirepoix : Campuran bawang bombay, wortel dan seledri yang
dipotong kasar, digunakan untuk memberi rasa dan aroma
pada pembuatan stock.

Basic sauce : Saus dasar
Perforated spoon : Sendok yang digunakan untuk mengambil kotoran atau
lemak yang terdapat di permukaan ketika proses pembuatan
stock.

Roasting pan : Sejenis loyang yang dipergunakan untuk menggosongkan
tulang pada pembuatan brown stock
Roux : Campuran antara lemak dengan tepung yang dipanaskan.

Sachet : Bumbu dan rempah biasanya diikat dalam kantong kain tipis,
digunakan dalam pembuatan stock.
Simmering : Memasak makanan dengan suhu rendah.

Skimming : Mengangkat buih atau kotoran yang muncul di permukaan
Ketika membuat stock
Spice : Tanaman aromatic (rempah-rampah) berbentuk bji-bijian.

Stock Pot : Sejenis panci yang dipergunakan untuk merebus stock
Stock : Cairan bening, tidak kental yang dihasilkan dari perebusan
tulang, daging, unggas, ikan, sayuran, bahan pemberi rasa
dan aroma.
Tammy cloth : Kain yang digunakan untuk menyaring stock

Veal stock : Kaldu
Vegetable knife : Pisau yang digunakan untuk mengiris sayuran

Vegetable stock : Kaldu yang memiliki warna bening dan jernih terbuat dari
sayuran dan pengaroma
White stock : Kaldu yang memiliki warna bening dan jernih terbuat dari
rebusan tulang sapi, tulang ikan, ayam (kaki ayam), mirepoix
dan bauquet garni.