Page 71 - E-Modul Membuat Stock and Sauce Siti Uswatun Khasanah

Aignon brule : Bawang bombay yang digosongkan.
Bauquet garni : Campuran bumbu dan rempah yang digunakan untuk
memberi rasa dan aroma pada pembuatan stock.

Bay leaf : Bumbu kontinental.
Beef stock : Kaldu berbahan tulang sapi.

Beuree Manie : Campuran mentega dan tepung tanpa proses pemasakan.
Blanching : Merebus makanan dalam waktu singkat kemudian masukkan
kedalam air dingin untuk menghentikan proses pemasakan.
Brown stock : Kaldu yang memiliki warna cokelat, terbuat dari tulang sapi,
mirepoix dan bauquet garni yang diolah melalui proses
penggosongan.

Carrot : Wortel
Celery : Seledry

Chicken stock : Kaldu yang memiliki warna bening dan jernih terbuat dari
rebusan tulang sapi, tulang ikan, ayam (kaki ayam), mirepoix
dan bauquet garni.
Chopping board : Alat digunakan untuk alas memotong sayuran, tulang dan
daging

Conical strainer : Saringan berbentuk kerucut dari bahan stainlessteel yang
digunakan untuk menyaring stock.
Corn Starch : Campuran maizena dengan air yang ditambahkan pada sauce
yang panas.

Dessert : Hidangan penutup
Fish stock : Kaldu yang memiliki warna bening dan jernih terbuat dari
tulang Ikan, mirepoix dan bauquet garni.

Fond : Dasar
Herb : Tanaman aromatic (rempah-rampah) berbentuk daun bunga
dan batang.

Lamb stock : Kaldu yang memiliki warna bening dan jernih. terbuat dari
tulang kambing, mirepoix dan bauquet garni.