Page 61 - Penunutun Praktikum_Mirobiologi Peternakan. 2017

LATIHAN 13
MIKROBIOLOGI PADA PRODUK PETERNAKAN

Tujuan

1. Mengetahui jumlah populasi mikroba pada produk olahan peternakan (sosis

atau susu) kadaluarsa
2. Untuk mengetahui mikroorganisme pathogen yang terdapat pada produk

olahan peternakan (sosis atau susu)

Pendahuluan

Kandungan mikroorganisme pada suatu produk pangan asal ternak (produk
peternakan) seperti susu kemasan atau daging atau olahan dapat mecerminkan

kualitas/mutunya, sanitasi selama pengolahan ataupun efektifitas metode

pengawetannya. Hal tersebut dapat terjadi karena mikroba dapat mencemari baik
melalui air, udara, debu, tanah ataupun peralatan yang digunakan. Pencemaran

mikroba pada produk pangan diketahui terjadi setelah mengkonsumsinya, umumnya
disebut keracunan.

Pangan dari produk peternakan seperti daging dan susu dapat jadi beracun
karena terkontaminasi oleh bakteri pathogen yang kemudian dapat tumbuh dan

berkembangbiak selama penyimpanan sehingga mampu memproduksi toksin yang

dapat membahayakan manusia. Umumnya bakteri yang menyebabkan keracunan
makanan manusia diantaranya adalah Salmonellla, Shigella, Listeria monocytogenes,

Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus
cereus, Vibrio cholera, E.coli enteropatogenik, Enterobacter sakazaki,

Campylobacter, dan Yersinia Enterocolityca.

Umumnya bahan makanan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan
mikroorganisme. Pada kondisi lingkungan tertentu terutama pada kisaran suhu 7 - 60

0 C organisme akan tumbuh dan menyebabkan terjadinya perubahan seperti
perubahan penampilan, rasa, bau serta sifat-sifat lain dari produk pangan.

Proses perubahan ini dapat digambarkan dari proses-proses penguraian yang terjadi

pada produk pangan sebagai berikut:
" Bahan pangan karbohidrat + MO peragi karbohdrat ! asam + alcohol+gas

Mikrobiologi)Peternakan)oleh)Dr.)Ir.)Yunilas,)M.P) 57)