Page 30 - E-MODUL KIMIA PANGAN DAN GIZI ADE RAHMAWATI IDRIS
P. 30
BAB 2 PENGANTAR KIMIA PANGAN
DAN GIZI
2.2.3.1 Gliserida
Gliserida mencakup monogliserida, digliserida, dan trigliserida.
Glycerida memiliki kerangka molekul gliserol yang terikat pada satu
atau lebih molekul asam lemak. Monogliserida terdiri dari gliserol
yang diesterifikasi dengan satu molekul asam lemak. Digliserida
terbentuk dari esterifikasi dua asam lemak ke gliserol. Jika
trigliserida terdiri dari tiga asam lemak yang sama, disebut
trigliserida sederhana; sedangkan jika mengandung dua atau tiga
asam lemak yang berbeda, disebut trigliserida campuran.
Pengaturan dan jenis spesifik asam lemak pada gliserol menentukan
sifat kimia dan fisik dari lemak. Selain glycerida dan asam lemak
bebas, lipid juga dapat mengandung sejumlah kecil fosfolipid, sterol,
tokoferol, pigmen larut lemak, dan vitamin. Fosfolipid mirip dengan
trigliserida tetapi terdiri dari hanya dua asam lemak yang
diesterifikasi dengan gliserol. Sebuah kelompok polar yang
mengandung asam fosfat dan kelompok yang mengandung nitrogen
menggantikan asam lemak ketiga. Sterol mengandung inti steroid
yang umum, rantai samping 8–10 karbon, dan kelompok alkohol.
18
