Page 32 - E-MODUL KIMIA PANGAN DAN GIZI ADE RAHMAWATI IDRIS
P. 32
BAB 2 PENGANTAR KIMIA PANGAN
DAN GIZI
2.2.4 Protein
Protein sangat penting dalam sistem biologis, berperan dalam
pembentukan dan regenerasi otot, serta bertindak sebagai enzim dan
regulator metabolik. Mereka menyediakan energi sebesar 4 kcal/g
dan terdiri dari polimer asam amino yang terhubung oleh ikatan
peptida, menghasilkan berbagai sifat kimia tergantung pada rantai
samping asam amino yang berbeda.
Terdapat empat struktur protein: primer, sekunder, tersier, dan
kuarterner, yang distabilkan oleh berbagai ikatan seperti peptida,
hidrogen, dan disulfida. Memahami struktur ini penting untuk
mengetahui bagaimana pengolahan mempengaruhi protein
makanan. Protein makanan didefinisikan sebagai protein yang mudah
dicerna, tidak beracun, bergizi, fungsional, dan melimpah, dengan
sumber utama dari susu, daging, telur, sereal, kacang-kacangan, dan
biji minyak.
Gambar 11. Struktur Protein Primer, Sekunder, dan Tersier)
20
