Page 37 - E-MODUL KIMIA PANGAN DAN GIZI ADE RAHMAWATI IDRIS
P. 37
BAB 2 PENGANTAR KIMIA PANGAN
DAN GIZI
Secara kimiawi, banyak vitamin yang tidak stabil saat
diproses dengan panas dan disimpan. Vitamin A dan karotenoid
relatif stabil terhadap panas jika tidak ada oksigen, tetapi
sangat rentan terhadap oksidasi bila terkena cahaya karena
sifatnya yang tidak jenuh. Vitamin D juga rentan terhadap
kerusakan akibat cahaya. Beberapa produk susu seperti susu UHT
dan susu bubuk diperkaya dengan vitamin A dan D untuk
menggantikan kehilangan vitamin selama pemanasan. Vitamin E
dapat bertindak sebagai antioksidan yang memberikan
stabilitas pada minyak nabati yang sangat tidak jenuh. Vitamin K
cukup stabil terhadap perlakuan panas, namun pengganti lemak
tertentu dilaporkan dapat mengganggu penyerapan vitamin K.
Vitamin C atau asam askorbat tersebar luas di alam,
terutama dalam produk tumbuhan seperti buah jeruk, sayuran
hijau, tomat, dan buah beri. Asam askorbat sering digunakan
sebagai bahan tambahan makanan karena sifatnya yang mampu
mereduksi dan sebagai antioksidan. Asam askorbat juga
mencegah pencoklatan enzimatis, menghambat pembentukan
nitrosamin dalam daging olahan, dan membantu mengurangi
ion logam. Namun, vitamin C adalah vitamin yang paling tidak
stabil dan mudah rusak selama proses pemanasan dan
penyimpanan. Vitamin yang larut dalam air mudah hilang
selama proses pengolahan makanan.
25
