Page 33 - E-MODUL KIMIA PANGAN DAN GIZI ADE RAHMAWATI IDRIS
P. 33
BAB 2 PENGANTAR KIMIA PANGAN
DAN GIZI
Nilai gizi protein dipengaruhi oleh kandungan asam amino esensial
dan daya cerna. Misalnya, protein sereal kaya akan metionin tetapi
rendah lisin, sedangkan protein kacang-kacangan sebaliknya. Kualitas
nutrisi protein dapat ditingkatkan dengan mencampur protein yang
kekurangan asam amino esensial dengan yang kaya akan asam
tersebut. Protein hewani lebih mudah dicerna dibandingkan dengan
protein nabati, dan banyak digunakan dalam produk makanan olahan.
Protein memiliki sifat fungsional penting seperti hidrasi, emulsi,
dan pembentukan gel, sehingga berfungsi sebagai pengental, pengikat,
atau emulsifier. Mereka juga mempengaruhi atribut sensorik makanan
seperti tekstur, rasa, dan warna. Contohnya, tekstur yogurt berasal dari
micelles kasein, sedangkan sifat produk roti berkaitan dengan gluten
gandum.
Gambar 12. Micelles kasein pada yogurt)
Gambar 13. Gluten gandung pada roti
21
