Page 64 - E-MODUL KIMIA PANGAN DAN GIZI_ADE

BAB 3 ANALISIS KOMPONEN

ZAT GIZI

3.3.1 Analisis Kualitatif Karbohidrat

1. Uji Molisch

Uji Molisch dilakukan untuk membuktikan karbohidrat secara umum.
Karbohidrat bila bereaksi dengan H2SO4 pekat mengalami dehidrasi untuk

membentuk furfural (dalam kasus pentosa) atau turunan furfural (heksosa

dan heptosa). Senyawa ini berkondensasi dengan a-naftol untuk membentuk
kompleks/cincin berwarna ungu kemerahan. Oligosakarida dan polisakarida

pertama-tama dihidrolisis menjadi monosakarida kemudian didehidrasi.
Pentosa menghasilkan furfural dan heksosa menghasilkan 5-

hidroksimetilfurfural. Jika terbentuk cincin ungu di antara dua larutan
tersebut maka sampel tersebut positif mengandung karbohidrat.

a

b

52 Gambar 23. a) Reaksi Uji Molisch b) Pembentukan Cincin Ungu