Page 33 - Projet Restauration MD3
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Alain Passard
Né le 4 août 1956 à La Guerche-de-Bretagne, très jeune il se passionne pour la gastronomie
auprès de sa grand-mère et décide d'en faire son métier. Il a commencé sa carrière comme rôtisseur
au service de la cuisson des viandes alors qu’il est aujourd’hui considéré comme le « le chef
sculpteur des légumes »
Il démarre sa vie professionnelle à 14 ans à « l’Hôtellerie du Lyon d’Or » à Liffré sous la
houlette de Michel Kerever puis, de 1976 à 1977, travaille à « La chaumière » à Reims sous les
ordres de Gérard Boyer. Son apprentissage le mène au restaurant parisien trois étoiles
L'Archestrate auprès de son maître Alain Senderens.
De 1980 à 1984, c’est au restaurant du casino d’Enghien « LeDuc d’Enghien » qu’il
poursuit sa carrière et devient, à 26 ans, le plus jeune chef récompensé par deux étoiles Michelin.
Son apprentissage le mène au restaurant parisien trois étoiles L'Archestrate auprès de son maître
Alain Senderens.
Dans les années 90, retour aux sources : Alain Passard rachète l'Archestrate et le
rebaptise L'Arpège, du fait de sa passion pour la musique. Une année lui suffira pour avoir sa
première étoile jusqu’à en compter 3 en 1996.
« Je pense être allé assez loin dans le domaine de la volaille et de la viande. Aujourd’hui
j’aspire à une autre exploration qu’est le légume »
En 2002, il achète son premier potager dans la Sarthe, le deuxième en 2005 dans l’Eure et
le troisième dans la Manche en 2008. Ces trois terroirs ayant chacun leurs particularités, certaines
variétés se plaisent dans la terre sablonneuse de la Sarthe, tels les carottes, asperges et poireaux,
tandis que la terre plus lourde et argileuse favorise le céleri-rave et le chou, les rutabagas et autres
topinambours. Quant au potager de la baie du Mont Saint Michel, il accueille les variétés qui
peuvent bénéficier d’une influence maritime et d’une terre d’alluvions comme les aromates.
Ces trois terroirs ayant chacun leurs particularités, certaines variétés se plaisent dans la
terre sablonneuse de la Sarthe, tels les carottes, asperges et poireaux, tandis que la terre plus
lourde et argileuse favorise le céleri-rave et le chou, les rutabagas et autres topinambours. Quant
au potager de la baie du Mont Saint Michel, il accueille les variétés qui peuvent bénéficier d’une
influence de la mer et de la terre.
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