Page 28 - Kelompok 6_E-Modul Pembelajaran_Telur Kecap Kegemaranku
P. 28
SIFAT BAHAN
Asam amino bebas
dan asam glutamat
merupakan unsur
pemberi aroma dan
citarasa kecap. Asam
amino dianalisis
sebagai nilai formol
nitrogen (FN) yang
terdiri dari unsur
Gambar 27. Sifat Bahan Pada Kecap ammonia dan amino
nitrogen.
Komponen yang diukur dalam penelitian ini adalah Kandungan
total nitrogen (TN), nitrogen terlarut (WN) dan formol nitrogen (FN).
Kandungan Nitrogen
Kualitas kecap biasanya dilihat dari besarnya kandungan
nitrogen dalam sari kecap atau moromi, kadar nitrogen tersebut
meliputi nitrogen total, nitrogen terlarut, dan formol nitrogen.
Kandungan nitrogen terlarut merupakan salah satu komponen
kimia yang biasa dijadikan sebagai parameter keberhasilan proses
pembuatan kecap. Nilainya dapat dipengaruhi oleh beberapa
faktor, di antaranya kondisi pemasakan, proses fermentasi kapang
dan konsentrasi garam pada proses fermentasi moromi. Kualitas
kimia kecap ditentukan oleh ratio antara nitrogen terlarut terhadap
nitrogen total, nilai nisbah yang diperoleh juga menunjukan tingkat
konversi protein yang berhasil dipecah menjadi peptida dan asam
amino (Judoamidjojo, 1989). Pada tahap fermentasi moromi zat-
zat yang terdapat dalam koji terdifusi kedalam larutan air garam.
Salah satu faktor yang mempengaruhi banyaknya zat yang terlarut
adalah kadar protein hasil fermentsi kapang. Disamping
mengandung enzim protease, koji juga mengandung enzim
amilase dan lipase, enzim-enzim ini dapat menghidrolisis substrat
selama berlangsungnya proses fermentasi moromi.
E-MODUL IPA: PANGAN LOKAL 21
