Page 35 - หลักสูตรซูชิขั้นเทพ
P. 35
ปลาไหล
อูนางิ คือปลาไหลน้ำจืด, อานาโกะ คือปลาไหลทะเล หรือ ปลาไหลน้ำเค็ม
ปลาทั้ง 2 ชนิดมีบทบาทสำคัญต่อการทำอาหารญี่ปุ่น
เพียงแต่นิยม่ใช้ในเมนูที่ต่างกันเนื่องจากมีรสชาติและรสสัมผัสที่ต่างกัน
ในประเทศญี่ปุ่น ปลาไหล อุนางิ นิยมนำมาเสียบไม้ย่างทาซอสคาบายากิ
ขายเป็นข้าวกล่องเบนโตะ ส่วนการในการทำซูชิ มักจะนิยมใช้ ปลาไหลทะเล
อะนาโกะ มาต้มกับซอสปรุงรส ในการเป็นท็อปปิ้ง ของการทำซูช ิ โดยปรกติแล้วปลาไหล 90 % ที่นำมาขายในร้านอาหารญีปุ่น ทั้วโลก
เป็นปลาไหลแช่แข็งมากจาก ฟาร์มในประเทศจีน เกาหลี และ ไต้หวัน เพราะปลาไหล
จากประเทศญี่ปุ่นมีราคาแพงกว่ามาก มีชื่อเรียกในเมนูว่า“อูนากิ คาบายากิ”
ซึ่งความหมายว่า ปลาไหลย่างแบบฟิลเล่ (คือปลาไหลที่ถูกแล่เอาก้างออกแล้ว)
มีน้ำหนักตั้งแต่ 170 กรัมไปจนถึง 400 กรัมโดยน้ำหนักปลาไหลที่เหมาะสมสำหรับทำซูชิ
คือประมาณ 200 - 300 กรัมเพราะหนังปลาไหลจะมีความเหนียวน้อยกว่า
ปลาไหลที่ตัวใหญ่ แต่ปลาไหลตัวที่น้ำหนักน้อยกว่าก็จะมีรสชาติไม่เข้มข้น เพียงพอ
อะนาโกะ
อะนาโกะ
อูนางิ
อูนางิ
