Page 41 - หลักสูตรซูชิขั้นเทพ
P. 41
ไข่หอยเม่นหอย
แค่ในน่านน้ำญี่ปุ่นเอง ก็มีหอยเม่นมากกว่า 100 ชนิด แต่มี
หอยเม่นเพียงสองสายพันธุ์ เท่านั้นที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างสูง
ในการนำไข่มาทำซูชิ คือ ไข่หอยเม่น ฤดูหนาว
สายพันธุ์เอโซมุราซากิ หรือ หอยเม่นสีม่วง และ ที่คนไทยคุ้นเคย
เป็นอย่างดีคือ ไข่หอยเม่นฤดูร้อน ถ้าพูดถึงไข่หอยเม่นแล้ว ก็จะมีทั้งคนที่โปรดปราน และคนที่ ไม่สามารถทนกลิ่นและรสชาติของ
จากหอยเม่นสายพันธุ์“บาฟุน ” หรือมีชื่อเรียกอีกชื่อว่า อาหารทะเลชนิดนี้ได้ เหตุผลที่ไข่หอยเม่นมีราคาสูงมากในท้องตลาด เพราะว่า เราไม่สามารถรู้ได้เลย
ว่าในหอยเม่น จะมีไข่มากน้อยแค่ไหน มีคุณภาพหรือไม่ จำเป็นจะต้อง เสี่ยงดวงซื้อมาแกะดู
ไข่หอยเม่นสีแดง
ดังนั้น ทางเลือกที่ ปลอดภัยกว่า คือการเลือกซื้อหอยเม่น จากฟาร์มที่มีคุณภาพสูง
ผ่านการคัดเกรด ของไข่หอยเม่นมาแล้ว ยกตัวอย่างเช่น ไข่หอยเม่นพันธุ์ มูราซากิจาก ฟาร์ม
ทาจิบานะ เมืองฮ็อกไกโด เลี้ยงหอยเม่นด้วยสาหร่าย คอมบุ และคัดเกรดไข่หอยเม่น แบ่งตาม
สีต่างๆ สีทอง, สีเขียว และสีน้ำเงิน.
เชฟซูชิในประเทศญี่ปุ่น โดยเฉพาะ เชฟซูชิในย่านคันโต เมืองโตเกียว ต้องตื่นแต่เช้า
เพื่อไปเดินตลาดปลา ไม่เพียงแต่ เลือกซื้อ ปลาที่สดที่สุด ในฤดูกาลแล้ว แต่เชฟซูชิ
ไปเพื่อสร้างความสัมพันธ์กับ พ่อค้าอาหารทะเลบริษัทต่างๆ เพื่อที่จะสามารถ ใช้เป็น เครือข่าย
ในการ ซื้ออาหารทะเลคุณภาพสูงสุด
ไข่หอยเม่นก็เช่นเดียวกัน ถึงแม้มีเงินมากแค่ไหน ก็ไม่สามารถ
ซื้อหอยเม่นคุณภาพสูงสุดได้ เพราะ เป็นสิ่งที่มีจำนวนจำกัดมาก แต่ถ้าสนิทกับพ่อค้าแม่ค้า
เป็นลูกค้าประจำ ตัวแทนจำหน่ายที่เชี่ยวชาญ วัตถุดิบไข่หอยเม่นก็จะเก็บไว้ให้
