Page 42 - หลักสูตรซูชิขั้นเทพ
P. 42
ข้าวซูชิ
สูตรปรุงข้าวซูชิมาตรฐาน
60 % ของน้ำหนักข้าวปั้นคือ ข้าว, ถ้าข้าวซูชิไม่อร่อยซูชิก็จะไม่อร่อยไปด้วย
ส่วนประกอบสำคัญที่อยู่ในข้าวซูชิก็คือ สูตรน้ำปรุงข้าวซูชิ
น้ำตาล, เกลือ และ น้ำส้ม แต่สิ่งที่ทำให้ซูชิ มีรสชาติอูมามิธรรมชาติก็คือสาหร่าย คอมบุ ข้าว 2 ถ้วยตวงต่อน้ำเปล่า 2 ถ้วยตวง
อัตตราส่วนมาตรฐานที่ใช้ในการหุงข้าวในร้านซูชิก็คือ เกลือทะเลละเอียด 1/2 ช้อนชา
ข้าว 1 ส่วน ต่อ น้ำ 1 ส่วน น้ำส้มสายชูหมักหรือกลั่นจากข้าว 4 ช้อนโต๊ะ ( 40 กรัม )
น้ำตาลทรายขาว 4 ช้อนโต๊ะ ( 40 กรัม )
ขั้นตอนการทำข้าวซูชิ
1.เริ่มล้างข้าว แล้วเทน้ำทิ้ง 2.เทข้าวใส่ตะแกรงปล่อยให้ข้าวสะเด็ดน้ำออก 3. เช็ดสาหร่ายคอมบุด้วยผ้าหมาดๆ 4.เริ่มหุงข้าว ระหว่างนั้นเทน้ำลง 5.หลังจากหุงข้าวเสร็จนำข้าวลงไปคว่ำทั้งหม้อ
จนน้ำเป็นสีใสด้วยน้ำเย็น ประมาณ 10 นาที ใส่ลงไปแช่พร้อมกับน้ำอย่างน้อย 10 นาที ไปในถังไม้ฮังกิริ ตักส่วนที่ไหม้ทิ้ง
- 30 นาที
6.เริ่มผสมข้าวกับน้ำปรุงในถังไม้ “ฮังกิริ” 7.หลังจากผสมข้าว กับน้ำปรุงข้าวเข้ากันดีแล้ว 8.ซุยข้าวเบาๆ ให้ข้าวเป็นเม็ดแยกออกจากกัน 9. ตักข้าวมาเก็บไว้ในกระตึกข้าว 10.ใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำหมาดๆมาคลุมข้าวไว้
ค่อยๆดันข้าวมาไว้ที่มุมนึงของถังไม้ ถ้ามีพัดกระดาษนำมาช่วยพัดลดอุณภูมิ ไม่ให้ข้าวแห้งเก็บข้าวในอุณหภูมิห้องควรใช้ให้
ข้าวลง หมดภายใน 3-6 ชั่วโมง
