Page 54 - หลักสูตรซูชิขั้นเทพ
P. 54
ซาชิมิ
ซาชิมิ คือปลาดิบ หรือปลาที่ผ่านการปรุงเพียงเล็กน้อยโดยปรกติแล้ว
ในประเทศญี่ปุ่น ปลาทีผ่านการแช่แข็งมา จะไม่ใช่ซาชิมิเกรด เว้นแต่
การแช่แข็งแบบ ซุปเปอร์ฟรีซ โดยใช้อุณภูมิลบมากถึง –120 องศา
ปลาทะเลเกือบทุกชนิดสามารถนำมาทำเป็นซาชิมิได้ ถ้าผ่านกระบวนการเก็บรักษา
ที่ถูกต้อง และนำมาใช้ขายในทันที ซึ่งหัวใจสำคัญของการเสริฟซาชิมิคือความสด
ใหม่และเนื้อสัมผัส ของเนื้อปลา และทักษะที่เชฟญี่ปุ่น
ต้องฝึกฝนอย่างหนักคือการเลือกปลาที่สด ที่สุดในแต่ละวัน แต่ละฤดูกาล
มาใช้ในการเสริฟ ซาชิมิและซูชิ
แม้แต่ปลาสายพันธุ์เดียวกันถ้าถูกเลี้ยงในฟาร์มกับจับได้โดยธรรมชาติ
ก็จะมีโครงสร้างกระดูกและความแน่นของเนื้อปลาที่ต่างกัน
