Page 28 - Buku Ajar Video Pembelajaran Praktikum Biokimia 1

mengakibatkan turunnya kelarutan, hilangnya aktivias biologi, peningkatan viskositas dan protein mudah diserang oleh enzim proteolitik.
Denaturasi protein merupakan suatu proses dimana terjadi perubahan atau modifikasi terhadap konformasi protein, terjadi pada struktur tersier maupun kuartener dari protein. Pada struktur tersier protein misalnya, terdapat empat jenis interaksi pada rantai samping seperti ikatan hydrogen, jembatan garam, ikatan disulfida, interaksi non polar pada bagian non hidrofobik. Jika suatu protein mengalami denaturasi, tidak ada ikatan kovalen pada kerangka rantai polipeptida yang rusak. Maka, deret asam amino khas protein tersebut akan tetap utuh setelah denaturasi akan tetapi aktivitas biologi hampir semua protein ini menjadi rusak.
Denaturasi yang terjadi pada protein mengakibatkan berkurangnya kelarutan dari protein tersebut sehingga terbentuk gumpalan atau endapan pada sampel yang diuji. Proses denaturasi protein dapat diinduksi oleh panas sehingga akan terjadi perubahan struktur dari protein dan mengakibatkan perubahan peran biologis dari protein tersebut yang dapat berdampak bagi kesehatan. Adapun faktor-faktor penyebab terjadinya denaturasi pada protein antara lain suhu pada lingkungan, pH, tekanan, aliran listrik, adanya campuran bahan kimia, alkohol, garam dan agen pereduksi (Prasetyaningrum, 2013).
Protein yang terdenaturasi hampir selalu mengalami kehilangan fungsi biologis. Hal ini paling mudah diperlihatkan dalam sifat protein. Pada uji denaturasi, Jika larutan protein secara perlahan-lahan dipanaskan sampai kira – kira 60 atau 700C, larutan tersebut lambat laun akan menjadi keruh dan membentuk koagulasi seperti tali. Produk yang terjadi tidak akan melarut lagi dengan pendinginan dan tidak membentuk larutan jernih seperti semula sebelum dipanaskan. Pengaruh panas terjadi pada semua protein globular, tanpa memandang ukuran atau fungsi biologinya. Berikut ini adalah mekanisme rekasi dari uji denaturasi protein.
21