Page 84 - Buku Ajar Video Pembelajaran Praktikum Biokimia 1

Protein susu dibagi menjadi dua kelompok utama, kasein yang dapat diendapkan oleh asam dan renin serta protein whey yang dapat didenaturasi oleh panas pada suhu sekitar 65 °C. Kasein ada dalam bentuk kalsium kaseinat, yang merupakan senyawa kompleks kalsium fosfat dan ada dalam bentuk molekul kompleks koloid yang disebut misel.
Kasein mengandung asam amino yang disebut Tirosin (Tyr). Tirosin adalah salah satu dari tujuh asam amino yang memiliki gugus -R polar tetapi tidak bermuatan. Gugus R dari asam amino polar lebih larut dalam air atau hidrofilik daripada asam amino non-polar, karena gugus ini mengandung gugus fungsi yang membentuk ikatan hidrogen dengan air. Polaritas tirosin disebabkan oleh gugus hidroksil di dalamnya.
Struktur kimia Tyrosin
Tirosin adalah salah satu jenis asam amino dalam protein. Tirosin ini mempunyai gugus fenol dan bersifat asam lemah. Tirosin dapat diperoleh dari kasein, yaitu protein dalam keju atau susu. Tirosin memiliki beberapa manfaat, yaitu dapat mengurangi stress, anti depresi serta detoksifikasi obat dan kokain (Linder 1992).
Protein susu merupakan kelompok molekul yang sangat heterogen, terdiri dari lima kategori yaitu kasein, protein whey, protein globulal, lemak susu, enzim dan protein minor lainnya (Hang 2003). Protein utama susu adalah kasein dan protein whey. Kasein terfraksinasi menjadi α-, β- dan k-kasein, sementara protein whey termasuk α- laktalbumin, β-laktoglobulin, bovine serum albumin (BSA) dan imunoglobulin (Ig) (Heyman & Desjeux 1992). Protein susu, terutama kasein dan whey, mengandung semua asam amino esensial dalamjumlah optimal serta sumber peptide bioaktif yang sangat vital (Cozma et al. 2011).
77