Page 85 - Buku Ajar Video Pembelajaran Praktikum Biokimia 1

1. Ionisasi
Seperti asam amino, protein juga larut dalam air membentuk ion yang bermuatan positif dan negatif. Pada lingkungan asam, molekul protein akan membentuk ion positif, sedangkan pada lingkungan basa akan membentuk ion negatif. Pada titik elektronegatif, protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, sehingga tidak bergerak menuju elektroda positif atau negatif ketika diposisikan di antara kedua elektroda. Ionisasi protein dapat digambarkan sebagai berikut:
Protein + H+ + +Protein- Kation ion zwitter
Protein memiliki titik isolistrik yang berbeda-beda sebagaimana yang tertera dalam table berikut:
Tabel 11. Titik Isoelektrik Berbagai Protein
Protein Albumin telur Insulin Albumin serum Kasein Gelatine Globulin serum Fibroin
Gliadin
Sumber pH isoelektrik Telur 4,55 – 4,90 Pancreas 5,3 – 5,35 Darah 4,88
Susu sapi 4,6
Kulit sapi 4,8 - 4,85 Darah 5,4 - 5,5 Sutera 2,0 – 2,4 Terigu 6,5
Titik isoelektrik suatu protein memiliki arti penting karena secara umum sifat fisika dan kimianya berkaitan erat dengan pH isoelektrik. Pada pH lebih tinggi dari titik isoelektrik, protein bermuatan negatif, sedangkan protein bermuatan negatif di bawah titik isoelektrik. Oleh karena itu, untuk pengendapan protein
78