Page 13 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

Karbohidrat juga mempunyai sifat fungsional yang penting dalam proses pengolahan makanan, seperti sebagai bahan pengisi, pengental, penstabil emulsi, pengikat air, pembentuk flavor, aroma dan tekstur (seperti sifat renyah, lembut dan pembentuk gel). Karbohidrat juga penting sebagaisumber pemanis alami, bahan baku proses fermentasi, berperan dalam menentukan karakteristik reologi dari berbagai jenis bahan atau produk pangan, serta terlibat dalam reaksi pencoklatan yang umum terjadi dalam proses pengolahan pangan.
Karbohidrat berfungsi sebagai berikut:
1. Sumber energi tubuh, 1 gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori.
2. Pemberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida. Fruktosa adalah gula
paling manis.
3. Penghemat energi, bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan
digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun. Sebaliknya bila karbohidrat makanan mencukupi, protein terutama akan digunakan sebagai zat pembangun.
4. Pengatur metabolism lemak, karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat, aseton, dan asam beta hidroksi butirat.
(Faridah,A. Yuliana. Holinesti, R. 2013)
Secara kimia karbohidrat dapat didefinisikan sebagai suatu senyawa polihidroksi
alifatis yang juga mengandung gugus-gugus karbonil (COH) atau karboksil (COOH) dan turunan-turunannya. Berdasarkan pada jumlah gula yang dihasilkan apabila karbohidrat dihidrolisa, maka secara umum karbohidrat diklasifikasikan menjadi dua golongan besar, yaitu gula sederhana dan gula majemuk. Gula sederhana disebut juga monosakarida. Gula majemuk masih dibedakan menjadi dua yaitu oligosakarida dan polisakarida. Secara umum, karbohidrat dapat diklasifikasikan sebagai berikut.
Monosakarida
Polisakarida
Oligosakarida
A. Monosakarida
Monosakarida biasanya tidak berwarna, berupa padatan kristal, larut dalam air dan sulit larut dalam larutan nonpolar. Struktur monosakarida terdiri dari gugus aldehid atau keton dengan dua atau lebih gugus hidroksil. Monosakarida yang memiliki gugus fungsional aldehid disebut dengan aldosa sedangkan yang memiliki gugus keton disebut ketosa. Aldosa paling sederhana adalah gliseraldehid yang terdiri dari tiga atom C sedangkan ketosa yang paling sederhana adalah dihidroksiaseton. Atom C pada monosakarida biasanya berupa C kiral sehingga monosakarida memiliki stereoisomer. Oleh sebab itu, monosakarida memiliki enantiomer dan epimer. Enantiomer adalah stereoisomer yang merupakan bayangan kaca dari suatu molekul. Berdasarkan sifat
Bahan Ajar Kimia Pangan Konstruktivisme 5 Fhase Needham │ 5