Page 14 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

stereoisomer, molekul monosakarida dibagi menjadi Dextro dan Levo. Dua jenis gula yang memiliki perbedaan pada satu atom karbon spesifik dinamakan dengan epimer. Contoh epimer adalah D-glukosa dan D-manosa yang memiliki perbedaan pada atom karbon nomor 2.
Selain proyeksi Fischer, monosakarida juga dapat digambarkan dengan proyeksi Haworth dalam bentuk piranosa atau furanosa. Aldosa biasanya membentuk strukturmolekul piranosa. Piranosa merupakan struktur cincin yang terdiri dari 6 atom yang terbentuk karena ada reaksi gugus fungsi hidroksil alkoholik pada atom C 5 dengan aldehid pada atom C 1. Piranosa
Merupakan derivat senyawa heterosiklik piran. Dglukosa dapat membentuk D- glukopiranosa dengan dua bentuk isomer yaitu α dan β. Ketoheksosa juga dapat membentuk isomer α dan β serta biasanya membentuk srtuktur furanosa yang merupakan derivat furan. Cincin furanosa merupakan struktur cincin yang terdiri atas 5 atom dimana terbentuk karena ada reaksi antara gugus fungsi hidroksil alkoholik pada atom C 5 dengan gugus karbonil pada atom C 2.
Reaksi yang penting dalam monosakarida adalah reaksi terhadap gugus karbonil dan reaksi terhadap gugus hidroksil.
B. Oligosakarida
Oligosakarida berasal dari unsur kata oligo artinya beberapa. Oligosakarida merupakan persenyawaan yang terdiri dari dua sampai sepuluh monosakarida. Persenyawaan ini dapat disusun oleh monosakarida sejenis atau berbeda. Oligosakarida yang penting antara lain disakarida dan trisakarida.
1. Disakarida
Disakarida merupakan rantai dua monosakarida melalui ikatan glikosida. Disakarida yang penting sebagai komponen bahan pangan ialah sukrosa, maltosa, laktosa, selobiosa. Sukrosa terdapat dalam gula tebu, gula bit, dan beberapa buahn- buahan. Maltosa terdapat dalam kecambah. Laktosa terdapat dalam susu. Selobiosa merupakan penyusun selulosa. Struktru sukrosa disusun oleh glukosa dan fruktosa, maltosa disusun oleh glukosa dan glukosa, laktosa disusun oleh glukosa dan galaktosa, selobiosa disusun oleh glukosa dan glukosa. Disakarida yang terdapat dalam bentuk bebas di alam adalah sukrosa dan laktosa. Semua disakarida yang lainnya terdapat dalam bentuk polisakarida. Sukrosa sangat mudah terhidrolisa oleh asam dan enzim invertase, akan dihasilkan glukosa dan fruktosa, campuran kedua produk ini disebut gula invert. Sukrosa mempunyai putaran optis []D = +66,5, sedangkan gula invert mempunyai putaran optis sebesar []D = 20, dari kenyataan itu makan proses ini disebut inversi. Struktur beberapa disakarida seperti berikut ini.
6 │ A. Rachman Ibrahim, Andi Suharman, Diah Kartika Sari