Page 16 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

C. Polisakarida
Polisakarida merupakan polimer dari monosakarida yang terikat melalui ikatan glikosida. Polisakarida adalah karbohidrat polimer yang terdiri lebih dari sepuluh monosakarida. Sebagian besar polisakarida disusun oleh beberapa ratus hingga ribuan unit monosakarida.
Polisakarida bersifat amorf, tidak berwarna dan hampir tidak berasa. Pada makhluk hidup, polisakarida merupakan konstituen jaringan struktur, misalnya selulosa dalam tanaman dan asam muramat pada dinding sel bakteri. Pada bahan pangan polisakarida sangat penting dalam kaitannya dengan karakteristik pangan yaitu berupa karakteristik sensoris misalnya tekstur, viskositas, mouthfeel, konsistensi, gelation, toughness, dan sebagainya.
Struktur rantai polisakarida bisa dalam bentuk rantai lurus misalnya amilosa, selulosa, atau dalam bentuk rantai bercabang misalnya amilopektin, glikogen.
Berdasarkan struktur kimianya maka polisakarida dapat diklasifikasikan menjadi tiga yaitu homopolisakarida, heteropolisakarida, dan polisakarida majemuk. Homopolisakarida disusun oleh beberapa unit monosakarida sejenis misalnya selulosa, pati, glikogen. Heteropolisakarida disusun oleh dua macam komponen atau lebih yang berbeda-beda misalnya hemiselulosa, pektin, resin. Polisakarida majemuk disusun oleh sakarida dan protein atau lipida misalnya glikoprotein, asam mukopolisakarida.
1. Homopolisakarida
a. Selulosa
Selulosa terdapat pada jaringan dinding sel bersama-sama xilan dan lignin. Selulosa tidak larut dalam air, sangat tahan terhadap reaksi kimia biasa dan tidak dapat dicerna disebut crude fibre. Secara kimiawi selulosa merupakan polimer linier dari unit-unit D-glukosa yang berikatan melalui ikatan -(1-4) sebagai selobiosa. Rumus struktur selulosa digambarkan berikut ini.
Selulosa
b. Pati
Rumus molekul pati secara pasti belum diketahui. Granula pati tidak larut dalam air dingin tetapi akan mengabsorbsi air dan membengkak perlahan-lahan, pembengkakan ini bersifat reversibel misalnya bila dikeringkan maka akan mengkerut. Berbeda halnya bila pati diperlakukan dengan air mendidih maka pati akan membengkak maksimum hingga pecah, hancur dan dihasilkan bentuk pasta, peristiwa ini disebut gelatinisasi. Suatu dispersi atau pasta mengandung dua macam pati yaitu amilosa dan amilopektin. Apabila dilakukan hidrolisa parsiil oleh asam akan dihasilkan campuran kompleks berupa dextrin, maltosa, dan glukosa. Apabila dilakukan hidrolisa sempurna akan dihasilkan D-glukosa.
8 │ A. Rachman Ibrahim, Andi Suharman, Diah Kartika Sari