Page 17 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

Dispersi koloid dari pati yang dihidrolisa oleh enzim amilase akan dihasilkan maltosa dan glukosa.
1) Amilosa
Amilosa merupakan polimer rantai lurus yang terdiri dari 250 – 2.000 glukosa yang berikatan melalui ikatan glukosida -D-(1-4) dan merupakan pengulangan dari unit-unit maltosa. Kandungan amilosa dalam pati dari tanaman yang berbeda akan berbeda pula, misalnya tapioka (17%), kentang (22%), jagung (28%), kacang-kacangan (70%), beras ketan (70%). Amilosa dengan Iodin akan membentuk warna biru cerah. Dalam larutan encer, amilosa-amilosa dengan mudah bergabung membentuk endapan. Molekul rantai lurus ini cenderung bergabung dengan molekul lainnya dalam susunan paralel berikatan melalui jembatan hidrogen sehingga afinitasnya terhadap air menurun, ukuran agregat ini makin membesar yang akhirnya membentuk endapan, peristiwa ini disebut retrogradasi.
Bagian molekul amilosa
2) Amilopektin
Amilosa merupakan polimer rantai cabang, setiap cabang dari pengulangan cabang mengandung 15 – 25 glukosa yang berikatan -(1-4) dengan titik-titik cabang ikatan -(1-6). Amilopektin dengan Iodin membentuk warna merah violet. Retrogradasi amilopektin berjalan sangat lambat sehingga amilopektin sangat tahan terhadap pembentukan gel, demikian juga sifat-sifat ikatannya terhadap air.
3) Dekstrin
Dextrin merupakan hasil degradasi oleh adanya aktivitas enzim, asam, dan panas. Terdapat tiga macam dextrin hasil hidrolisa pati yaitu: amylodextrin atau disebut soluble starch, eritrodextrin, dan achroodextrin. Amylodextrin bila direaksikan dengan Iodin akan memberikan warna biru. Eritrodextrin
Bahan Ajar Kimia Pangan Konstruktivisme 5 Fhase Needham │ 9