Page 18 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

bila direaksikan dengan Iodin akan memberikan warna merah. Sedangkan achroodextrin bila direaksikan dengan Iodin akan memberikan hasil tidak berwarna. Secara komersiil soluble starch dibuat dengan memanaskan pati kering pada suhu (230 – 260)C. Dextrin larut dalam air dan membentuk endapan dalam larutan encer bila ditambah alkohol.
c. Glikogen
Glikogen merupakan bahan makanan cadangan bagi hewan. Struktur glikogen sama dengan amylopectin, setiap cabang dari pengulangan cabang mengandung 12–18 glukosa yang berikatan -(1-4) dengan titik cabang ikatan - (1-6). Glikogen berwarna putih, amorf, tidak berasa, apabila dihidrolisa akan menghasilkan dextrin, maltosa, dan glukosa. Glikogen larut dalam air, dengan Iodin akan membentuk warna violet-coklat.
2. Heteropolisakarida
Heteropolisakarida meliputi musilage, gum, hemiselulosa, dan zat-zat pektin.
a. Musilage
Termasuk musilage ini adalah agar dan karagenan. Agar mempunyai sifat membentuk gel, contohnya agar-agar. Agar adalah suatu polisakarida sulfat yang dihasilkan rumput laut, strukturnya belum diketahui dengan pasti. Agar terdiri dari galaktosa, anhidrogalaktosa, dan sedikit ester sulfat. Agar tidak larut dalam air dingin dan alkohol. Agar apabila dipanaskan akan membentuk larutan yang viscous, bila didinginkan akan membentuk gel. Agar digunakan sebagai reagen pengental dalam pengolahan daging dan pengolahan susu. Komposisi dan sifat karagenan hampir sama dengan agar. Dalam industri susu coklat digunakan untuk mengurangi cocoa, untuk meningkatkan sup dan saus, ditambahkan dalam pie sebagai reagen pengental.
b. Gum
Gum adalah polisakarida yang mengandung heksosa dan pentosa bersama- sama asam uronat misalnya gum-arabic yang dihasilkan dari kulit kayu pohon akasia. Secara komersiil digunakan dalam industri lem dan foam stabilizer pada pembuatan bir.
c. Hemiselulosa
Hemiselulosa merupakan gabungan dari xilosa, arabinosa, glukosa, manosa, dan galaktosa. Hemiselulosa bersama-sama dengan lignin dan selulosa merupakan penyusun jaringan dinding sel.
d. Pectic Substances
Struktur kimia pectic substrances atau zat-zat pektin belum diketahui dengan pasti. Pektin adalah asam poligalakturonat atau metil esternya.
3. Polisakarida Majemuk
Beberapa contoh polisakarida majemuk adalah glikoprotein, dan asam mukopolisakarida. Glikoprotein disusun oleh protein sederhana dan bagian karbohidrat yang berikatan secara kovalen. Glikoprotein banyak terdapat dalam kacang kedele, gamma globulin, ovalbumin telur, hormon, dan ribonuklease. Asam
10 │ A. Rachman Ibrahim, Andi Suharman, Diah Kartika Sari