Page 20 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

Gambar 2. Pencoklatan pada Buah Apel
Sumber: https://qph.fs.quoracdn.net/main-qimg-f44ffee1c3e3cc833e715e53c0084945
2) Pencoklatan Non-Enzimatis
Pencoklatan non-enzimatis merupakan sebuah proses kimia yang menghasilkan warna coklat pada makanan tanpa aktivitas enzim. Reaksi pencoklatan non-enzimatis yaitu karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C. Peristiwa pencoklatan bahan pangan ada yang disengaja, untuk meningkatkan palatibilitas, penampilan, kualitas aroma dan warna, walaupun beberapa hal juga harus dipertimbangkan yaitu pada proses pengolahan kopi, pembuatan roti bakar, ayam/ikan/daging goreng, sate, barbeque dan sejenisnya.
a. Karamelisasi
Pada pemansan gula sukrosa akan terjadi peningkatan konsentrasi dan titik diidh sehingga terjadi pengauapan air sampai terbentuk latutan sukrosa yang mencapai titik lebur pada suhu 160°C. Karamelisasi terjadi bila pemanasan sukrosa dilanjutkan sampai melampaui titik leburnya misalnya 170°C.
Glukosa Fruktosa
1,2 enolisasi
1,2-enol
Polimerisasi dan Kondensasi
Pigmen Coklat
Gambar 3. Reaksi Karamelisasi
t
5-hidroksimetil-2 furaldehid
Asam laktat Gliseraldehid Piruvaldehidhidra
12 │ A. Rachman Ibrahim, Andi Suharman, Diah Kartika Sari