Page 22 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

Gambar 5. Reaksi Maillard Lanjutan terjadi antara Gula Pereduksi dengan Asam Amino pada Protein
PENGHAMBATAN PENCOKLATAN
Pencegahan pencoklatan enzimatis dapat dilakukan dengan:
a. Pengurangan oksigen (O2) atau penggunaan antioksidan, seperti vitamin C ataupun
senyawa sulfit. Antioksidan menghambat terjadinya reaksi oksidasi komponen fenolat menjadi quinon berwarna gelap. Sulfit berperan sebagai pennghambat kerja enzim fenolase atau mereduksi hasil oksidasi quinon menjadi bentuk fenolat sebelumnya sedangkan penggunaan vitamin C dapat mereduksi kembali quinon menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak berwarna. Asam askorbat selanjutnya dioksidasi menjadi asam dehidroaskorbat. Ketika vitamin C habis, komponen berwarna akan terbentuk sebagai hasil reaksi polimerisasi dan menjadi produk antara yang irreversibel. Jadi produk berwama hanya akan terjadi jika vitamin C yang ada habis dioksidasi dan quinon terpolimerisasi.
b. Penambahan enzim mometiltransferase sebagai penginduksi untuk menghambat reaksi browning enzimatis.
c. Deaktivasi enzim fenolase yang mengandung komponen Cu (suatu kofaktor esensial yang terikat pada enzim PPO). Chelating agent EDTA atau garamnya dapat digunakan untuk melepaskan komponen Cu dari enzim sehingga enzim menjadi inaktif.
d. Pemanasan pada suhu lebih dari 45C dapat menginaktivasi enzim yang mempunyai suhu optimum reaksi 30-40oC. Suhu lebih tinggi sampai 60oC menyebabkan dekomposisi enzim.
14 │ A. Rachman Ibrahim, Andi Suharman, Diah Kartika Sari